En este informe sobre la cebolla vamos a hablar sobre consejos generales a la hora de trabajar con ella en la cocina.
Tips y recomendaciones para su uso correcto en las recetas.
Empecemos con algunos consejos para seleccionar las cebollas, en el caso de comprar en un mercado donde podemos elegirlas, o para revisar en las verdulerías.
Las cebollas, sin importar la variedad, deben ser firmes, al presionarlas deben ofrecer resistencia.
Si las mismas están algo blandas, sabremos que no están buenas y que su interior puede estar en mal estado.
También notemos que al olerla, no tenemos que sentir olor fuerte, esto también será síntoma de que algo no está bien y que las cebollas no son tan frescas.
Ya tenemos cebollas - ¿Y ahora?
Bien, ya tenemos cebollas que hemos seleccionado adecuadamente, el siguiente paso es saber como guardarlas.
Lo ideal acá es usar algún contenedor abierto con algo de papel madera o papel de diario por debajo, para mantener fuera la humedad que se pudiera acumular en la base de las mismas.
Conservarlas en algún lugar fresco y oscuro.
(No guardarlas junto con papas, ya que no es una buena combinación, las papas desprenden mucha humedad y harían que las cebollas se echen a perder)
Una alternativa buena para su guardado es usar redes pláticas y separarlas de a una con un nudo entre ellas, para así colgarlas en alguna despensa oscura y fresca.
Al no estar en contacto entre ellas, también nos garantizamos que si una se descompone, ésta no contamine al resto.
Es hora de usar las cebollas
El siguiente paso sería que tenemos que usar las cebollas, y a no ser que vayamos a usarlas enteras, por lo general deberemos pelarlas y luego cortarlas.
Acá viene un gran problema, a mucha gente la cebolla los hace llorar. Para evitarlo hay varios tips, pero primero veamos por que pasa esto.
Así, podemos leer en Wikipedia que:
Al trocearlo y romperse sus células unos aminoácidos con grupos sulfuro contactan con unos enzimas específicos y se produce sulfóxido de tiopropanal, que es una sustancia irritante que tiene como objetivo la defensa frente a depredadores.
¿Entonces, cómo evitamos que esta reacción nos haga llorar?
- El primer consejo, es usar un cuchillo con muy buen filo. De esta forma al cortar la cebolla, la misma desprenderá menos de esta sustancia, ya que no la estamos "dañando" con cada corte, sino que la estaremos cortando eficazmente.
- Otro consejo, es no mirar la cebolla mientras la estemos cortando, de esta forma no exponemos a nuestros ojos a los gases que se estén liberando.
Si esto no funciona, pasemos a otros métodos.
- Uno simple, es enfriar la cebolla por 30 minutos en la heladera antes de cortarla.
- También podremos cortar la cebolla al medio y dejarla 15 minutos sumergida en agua fría.
- Otro método que parece ser efectivo, es tener un sorbo de agua en la boca mientras se está cortando la cebolla.
- También puede dar resultado tener en la boca un pedacito de cebolla.
Y por último, un método que nunca falla es:
- Usar antiparras de buceo mientras cortamos las cebollas, no será bonito, pero de seguro es una solución funcional.
Estamos listos para cortar la cebolla
Bueno, ya cubierto lo básico, ahora si finalmente estamos listos para cortar la cebolla.
Acá es dónde debemos pensar, en que la usaremos, y si queremos o no que se noten en el plato final.
Muchas veces, la gente no come algún plato, por el simple hecho de que se ve la cebolla muy grande en este, cuando si estuvieran más pequeñas y no se notaran, comerían este plato sin problemas.
Para esto, el corte (técnicamente llamado brunoise) es un corte de 1mm x 1mm. En una cebolla, la mejor forma de obtenerlo es cortando una cebolla al medio, atravesando el nudo de la misma, luego realizamos cortes a lo largo de esta espaciados por 1mm pero sin llegar al nudo, luego, algunos cortes en horizontal y paralelos a la tabla, para luego si, empezar a cortas cubos de 1mm x 1mm (ver imagen)
Si realizamos el mismo método, pero con cortes que van de 5mm a 1cm, obtendríamos el corte jardinera o mirepoix.
Cortes grandes
Si bien los cortes más grandes se pueden dejar en la preparación, es más común usarlos para cuando la cebolla será fondo de cocción, pero no llegará al plato final, ya sea que estén sólo para perfumar, o si luego formarán parte de una salsa que será procesada.
En esos casos, no vale la pena perder tiempo con un corte muy detallista.
Luego también pueden usarse cortes como la juliana (que en una cebolla se denomina "pluma") muy comúnmente usados en ensaladas.
Aros de cebolla, por lo general para preparar aros fritos, o para cocinar en la plancha y luego usar en un sándwich, o sin cocinar y cortados finos, también para incorporar en algún sándwich.
Usando la cebolla entera o al medio
Incluso las cebollas al medio o enteras se usan en algunas preparaciones, si se va a preparar un caldo, que llevará cocción prolongada, bastará con cortar la cebolla al medio, o incluso usarla entera.
Este método es común en la preparación de una salsa blanca clásica (salsa bechamel) en donde primero se hierve la leche, teniendo esta una cebolla entera dentro, con uno o dos clavos de olor clavados en la misma, para luego retirar fácilmente. (Opcionalmente se puede incorporar también una hoja de laurel)
Este es un claro ejemplo de los casos en que la cebolla está en la receta sólo para perfumar, pero la misma no llegará al plato final.
¿Cómo la cocinamos?
A la hora de cocinar la cebolla, muchas de las decisiones dependerán de si queremos que su sabor sea más marcado o no en el plato final.
Si queremos que su sabor se note, empezaremos con un salteado en aceite a fuego fuerte y por poco tiempo, sólo hasta que empiecen a dorar, antes de agregar el resto de los ingredientes.
En el caso de que busquemos que el sabor sea más sutil y no sea tan invasivo en el plato final, lo que haremos será cocinarla a fuego suave, con un poco de manteca y aceite, hasta que se transparente o incluso hasta que empiece a formarse una caramelización. Esta base tendrá un sabor mucho más sutil.
La cebolla en una Pizza de Cebolla (Fugazza o Fugazzeta)
Un consejo que me gusta dar, por ejemplo si se va a preparar fugazzeta en donde muchas personas ponen la cebolla cruda sobre la pizza antes de ir al horno, mi consejo es tratar a la cebolla, de una de las siguientes formas:
- Una vez tengamos cortada la cebolla, ponerla en un bol y espolvorearla con sal fina. Dejar reposar unos 15 a 30 minutos, y luego enjuagarla con agua de la canilla, escurrir y entonces si ponerla sobre la pizza. De esta forma, no sólo obtendremos una cebolla menos intensa en sabor, sino que también ayudará a que no se queme durante la cocción, que a veces al usar la cebolla en crudo, suele pasar.
- Y mi otro método favorito, para aquellos a los que la fugazzeta tradicional no les gusta, es cocinar la cebolla ya cortada, en un poco de manteca, aceite y agua, a fuego muy lento, para que se cocine como si fuera una compota, hasta que caramelice un poco, incorporando luego orégano y ají molido. Una vez frío, ponerlo sobre la pizza y cocinar como se haría habitualmente.
Los invito a que prueben estos métodos, los resultados son muy buenos.
Por ahora acá termina este primer informe sobre la cebolla, a futuro preparemos otro con aún más consejos.
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