El Pan Dulce merece un post propio.
Como sabrán no hay muchas recetas en elGastronomo sino más bien informes que ayudan a mejorar nuestro conocimiento y a entender mejor a los productos que usamos.
En este caso, quiero compartir con ustedes el paso a paso para obtener unos buenos Pan Dulce.
Los ingredientes son:
Fermento:
- 80 g. levadura
- 100 cc. de leche
- 1 Cucharada de azúcar
- 50 g. de harina 0000
Masa:
- 6 huevos
- 200 g. de azúcar
- 1 Cucharada de extracto de malta
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 1 cucharadita de agua de azahar
- 1 cucharadita de ralladura de naranja
- 1 cucharadita de ralladura de limón
- 1 Kg. de Harina 0000
- 1 cucharadita de sal
- 200 g. de manteca
Frutas:
- 200 g. de fruta abrillantada
- 100 g. de pasas de uva negras
- 100 g. de pasas de uva rubias
- 100 g. de nueces
- 50 g. de almendras
- 50 g. de castañas de cajú
A continuación en el paso a paso a través de las fotos verán el proceso y algunos cambios, por ejemplo en mi caso, no usé malta sino que le puse un poco de miel. Asimismo, la mezcla de frutas que usé también es diferente.
La receta que preparé en las fotos es el doble de las cantidades.
Como verán entre los ingredientes, usé 14 huevos y no 12 como debería ser, pero simplemente porque algunos eran un poco chiquitos.
Desgranamos la levadura y le incorporamos el azúcar, la leche y el harina.
La mezclamos hasta formar una crema que dejaremos esponjar.
Mientras tanto en un bol ponemos los huevos.
Le incorporamos las ralladuras, la esencia de vainilla, la miel, el azúcar y la sal.
Como pueden ver la levadura no nos da tiempo y ya está viniendo con fuerza.
Ya estando lista, la incorporamos entonces a la mezcla de los huevos y mezclamos para distribuirla bien.
Ahora sí, es hora de ensuciarse las manos si queremos un buen Pan Dulce
Sobre la mesa de trabajo, formamos una corona con el harina e incorporamos la mezcla de líquidos en el centro.
En la receta dice harina para el
fermento y para la masa por separada, yo tomé el harina para el fermento de la cantidad total de la masa, por lo que en total usé 2 Kilos de harina y no
2,100.
Dejamos acá un poco de harina al costado de la corona.
Con un cornet empezamos a incorporar la harina de a poco.
Ya cuando empieza a estar mas integrado comenzamos a trabajarla con las manos.
Teniendo la manteca blanda, una vez que ya formemos un bollo, empezamos a incorporarla.
De a poco y aunque parezca que la masa es muy blanda, seguimos incorporando la manteca a esta.
Nos ayudamos con el poco de harina que habíamos reservado.
Así se verá, pero sigan trabajándola y obtendrán un bollo que será manejable.
Un Buen Pan Dulce requiere de paciencia
Continuando y sin descanso, enmantecamos unos recipientes.
Ponemos la masa en ellos y los cubrimos con papel film, para dejar levar. (Parece que acá podríamos tomar un descanso, pero no, debemos empezar a preparar las frutas)
La masa está levando con mucha fuerza y tiene una textura muy esponjosa.
Se puede usar, para una receta de 1 Kg. de harina, desde 300 g. hasta 700 g. de frutas, dependiendo con la cantidad que nos guste.
Por supuesto que también se los puede hacer sin nada de fruta.
El levado será rápido y no nos espera.
En mi caso usé:
- 100 g. de pasas de uva negras
- 100 g. de pasas de uva rubias
- 150 g. de cascaritas de pomelo (caseras)
- 250 g. de cascaritas de naranja (caseras)
- 350 g. de nueces
- 250 g. de almendras
pueden ver como hacer la fruta abrillantada en este otro post
La fruta abrillantada se corta en cubos, las pasas de uva las remojé en vinos dulces, ustedes elijen que usar, y les dan unos minutos en el microondas para que entibien y absorban más sabor. (Ron, Marsala, Moscato) El líquido luego lo escurren y lo reservan, ya verán para que…
Enmantecamos la mesa de trabajo y ponemos la masa en la misma.
La desgasificamos y le damos forma rectangular.
Procedemos a esparcir toda la fruta sobre esta.
Si como en mi caso, tostamos las almendras antes, debemos asegurarnos de que en este punto, no estén calientes.
Arrollamos la masa.
Vamos cortando porciones y la apilamos de costado, esto ayuda a distribuir las frutas de forma sencilla.
Ya con la fruta distribuída, formamos un bollo, lo colocamos en un recipiente enmantecado como hicimos anteriormente, pero en este caso lo llevamos a la heladera.
Preparación de los moldes para cocinar el Pan Dulce
Mientras la masa descansa, pincelamos los moldes con manteca derretida.
Pan Dulce Milanés
Sacamos la masa de la heladera y formamos bollos. (En la foto vemos la mitad de la masa). En este caso, para los moldes de 500 g. formamos bollos de 450 g. a 480 g. de masa cruda.
Ponemos la masa en el molde y la presionamos bien. Pincelar la superficie con manteca.
Dejamos levar hasta que la masa llegue al borde del molde.
Cortamos una X en cada pan y en el centro de la cruz ponemos un pedacito de manteca. (Los llevamos a horno a 160º a 180º C unos 35 a 40 minutos)
Pan Dulce Genovés
Con el resto de la masa preparé 2 panes Genoveses de 1 Kg. y otro más Milanés de 500 g. (Como ven, a los genoveses los pincele con manteca y cubrí con film, para que leven controlados y queden mas redondos)
Así salen del horno. (¿Cómo no eran 6?) Uno lo "sacrifiqué" para ver si estaban cocidos.
Acá pueden ver lo esponjoso de la miga que desarrollan y la buena cantidad de fruta en este. (Recuerden si quieren una miga aun mas esponjosa y aireada, simplemente deben dejar levar un poco más de tiempo antes de hornear)
Así creció el Genovés y está listo para ir al horno.
Por tradición se le realiza un corte en forma triangular.
Glacé para la decoración
Ya casi finalizando y mientras se hornea la última tanda, preparamos el glasé real para la decoración, para esto ponemos en un bowl, 1 clara de huevo, juego de medio limón y un chorrito de esencia de vainilla.
Anteriormente les dije que reserven el vino en el que remojaron las pasas, bueno, es para esto, si no les gusta el sabor al limón en el glasé, pueden usar unas cucharadas del mismo.
Incorporamos azúcar impalpable, hasta que tengamos una consistencia espesa.
Decoramos con el glasé, nueces, almendras y cascarita de naranja.
Y nada, a disfrutarlos y a regalar 🙂
Bueno, hasta acá lo que fue el paso a paso, estoy seguro que habrá consultas y que empezarán a surgir dudas.
Para finalizar los invito a que dejen un comentario y compartan también sus métodos.
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