Especial sobre Pastelería

Reglas de oro

Seguir estas reglas los ayudará a hacer unos postres extraordinarios.

• Lavarse muy bien las manos y unas antes de cocinar.

• No utilizar alhajas, relojes o pulseras, porque pueden introducírseles partículas de harina o azúcar.

• Si no se tiene mucha experiencia en la cocina, comenzar haciendo platos simples.

• Leer la totalidad de la receta antes de comenzar a prepararla.

• Tener a mano todo el equipo necesario para preparar la receta.

• Utilizar ingredientes frescos y de primera calidad.

• Pesar con cuidado todos los ingredientes y mantenerlos en recipientes separados.

• Guardar todos los ingredientes en el sitio apropiado. En lugares frescos o heladera y cubiertos con papel film cuando no están en envases cerrados.

• En los postres que lo permitan realizar algunos pasos con anticipación.

• Precalentar el horno y mantenerlo a la temperatura adecuada.

• Enmantecar y enharinar los moldes con prolijidad.

• Es muy importante servir los postres a la temperatura indicada, ya sea un soufflé, una torta o una crema.

Utensilios básicos

Éste es un listado básico, como para empezar. Con el tiempo y con el entusiasmo por cocinar cosas ricas se irá ampliando.

un molde de torta
un palo de amasar
un batidor de alambre
una cuchara de madera
un rodillo
papel manteca y de aluminio
cortapastas
un molde desmontable de tartas
una tabla para dulce
un cuchillo de oficio
un aparatito para hacer bolitas de melón
unos pinceles
moldes de tarteletas
una placa para masitas
una rejilla
una espátula de goma

Consejos generales

Ténganlos en cuenta para mejorar todos sus platos.

Almendras:
Para pelarlas colocarlas en una cacerola, cubiertas con agua fría, poner al fuego y retirar cuando comience a hervir el agua. Con la ayuda de un repasador frotarlas para desprender las cáscaras.
Si se desea filetearlas conviene cortarlas inmediatamente con un cuchillo de oficio.
Para otros usos y para acentuar su sabor, deben secarse en horno de temperatura baja durante 20 minutos, sobre placas limpias, sin encimarlas y moviéndolas constantemente.

Azúcar vainillado:
Para preparar azúcar de vainilla, basta con guardar en un frasco con cierre hermético 1/2 kilo de azúcar con una chaucha de vainilla. Al cabo de un mes el azúcar ya habrá tomado el aroma. Dará un sabor más delicado que si se utiliza vainilla en esencia o polvo.

Cremas:
Nunca colocar una crema o tarta caliente en la heladera, porque se puede estropear.
Para utilizarlas en manga de repostería, doblar ésta por la mitad hacia afuera, colocar el relleno y retorcerla, para que la preparación no salga por arriba.
Dejar enfriar muy bien las cremas de frutas o patisserie que se usarán como relleno de tartas, pues si están calientes. las frutas que van sobre ellas se arruinaran y al cubrirlas con gelatina despedirán agua.
Para hacer una buena crema chantilly, conviene batirla en un bol metálico frío sobre un baño de Maria invertido e ir agregando el azúcar de a poco.
Es conveniente incorporar gelatina a la crema chantilly que se utiliza para decorar. La proporción es: 1 sobre (7 g) cada 500 cc de crema.

Frutillas:
Siempre lavarlas enteras y antes de sacarles los cabitos, para que no pierdan el gusto.
En las tartas conviene utilizarlas enteras, pues se conservan mejor que cortadas.

Gelatina:
Conviene hidratarla primero con una cucharada de agua fría y luego calentarla a baño de Maria hasta que se disuelvan todos los granulitos.

Helados:
Sacar del freezer sólo la cantidad que se va a utilizar. Si se descongela y se vuelve al freezer, ya no tomará la misma consistencia.
Para preparar diferentes gustos de helado, a la crema americana, sin dejarla derretir, se le puede agregar chocolate en trocitos, frutas, algún licor o jarabe.
Para que el helado de vainilla quede cremoso y no cristalizado, tiene que ser hecho con gran contenido de crema y batir bien el azúcar y las yemas.
Para preparar helados conviene partir de una crema inglesa, para que se cocinen los huevos y evitar así los riesgos de contraer salmonella.
Para que el helado de vainilla tenga más sabor, conviene prepararlo utilizando chaucha de vainilla en lugar de esencia.

Harinas:
Hay gran variedad y es importante utilizar cada una de acuerdo con sus características y lo que se desee elaborar.
Las harinas con alto contenido de gluten son apropiadas para pan y pizza, pero no para hojaldre o pasteles delicados y crocantes.
La harina 0000 puede utilizarse para todo, pero al ser tan refinada deja muy suave la masa de pan y demasiado sensible la de algunas tartas.
Para conservar la harina en buen estado, conviene guardarla en un lugar seco y fresco, y en envases muy bien cerrados.
Antes de utilizarlas, pasarlas siempre por tamiz.

Huevos:
Cada uno (tamaño normal) pesa 60 g aproximadamente: 30 g de clara y 30 g de yema.
Se pueden conservar en la heladera varias semanas.
Deben ser cascados en un bol aparte, por si alguno no se encuentra en buen estado.
Cocinarlos siempre que sea posible. Cuando se prepara mousse, hacer un almíbar con el azúcar e incorporarlo a las yemas.
No dejar sal o azúcar en contacto con las yemas, porque se cortarán, o se formarán granulitos imposibles de disolver como resultado de haber sido quemadas por cualquiera de las dos.

Claras:
Cada una pesa aproximadamente 30 g en un huevo de tamaño normal.
Para batir las claras, los utensilios que se empleen deben estar bien limpios y secos.
Para que resulte un batido perfecto, no deben estar muy frías y tampoco tener ninguna partícula de yema.
Se baten más rápido y quedan bien firmes si se les agrega una pizca de sal durante el batido.
Pueden medirse en la parte de líquidos de la jarrita de medidas.

Levadura:
La temperatura del líquido en que se la disuelva debe ser siempre tibia (igual que cuando se prepara una mamadera). Si fuera más caliente la quemaría.
No apurar las masas con levadura dejándolas en lugares de calor excesivo; hay que darles su tiempo natural de levado.

Masas de tartas:
Para que no se caigan los bordes de las tartas al cocinarlas, sostenerlos con tiras de papel de aluminio. Se deben poner bien pegadas al lateral de la masa y retirarlas cuando la tarta esté a mitad de la cocción. Es conveniente colocarlas y dejar descansar 1/2 hora en la heladera antes de cocinarlas.
Para lograr una buena cocción al blanco (vacía), conviene colocar un papel manteca que cubra por completo el interior de la masa y poner sobre él legumbres secas; así se evitará que se hinche dentro del horno.
Cuando se preparan masas dulces o saladas en las que se indique el agregado de agua, hay que poner especial cuidado en que ésta esté bien fría y la cantidad no sea excesiva.

Moldes:
Enmantecarlos y enharinarlos con prolijidad, sin excederse en las cantidades, pues pueden perjudicarse las preparaciones.
Si necesitamos moldes pequeños, podemos fabricarlos forrando el interior de tazas de café con papel de aluminio, darles buena forma, sacarlos con mucho cuidado, rellenarlos y hornear. El resultado es excelente.

Polvo de hornear: (Royal)
No debe entrar en contacto con líquidos.
Es conveniente tamizarlo con la harina.

Tarteletas:
Para prepararlas conviene extender la masa en la mesada y, ya estirada, colocarla sobre los moldes de las tarteletas, que estarán uno junto a otro. Dar allí la forma a cada una y cortar la masa con el borde de los moldes.

Heladera y freezer:
No tenerlos demasiado llenos, porque no enfriarán con la misma eficacia.
Mantenerlos siempre limpios; evitar que se acumule el hielo.
Guardar las preparaciones o platos en recipientes adecuados o envueltos con materiales especiales para freezer; asegurar las bolsas con cintas.

Horno:
Es primordial que funcione bien. Si no es así, llamar a un gasista para que lo ponga a punto.
Encenderlo antes dc cocinar; no recalentarlo sino mantenerlo a una temperatura baja.
Cerrar la puerta muy despacio, nunca con un golpe.
Mantener la precaución de que no alcance temperatura muy alta, sobre todo cuando cocinamos durante todo el día. En esos casos, apagarlo de a ratos.

Secretos del horneado:
Los panes siempre se cocinan en horno un poco alto, para que no se sequen.
Los bizcochuelos se cuecen en horno moderado hasta que se desprendan de las paredes del molde.
Los budines, en horno moderado, pero no muy bajo, porque se pueden apelmazar.
Los brownies, en horno un poco alto, para que no se sequen y salgan bien húmedos.
Las cookies, en horno moderado hasta que ya no huelan a harina cruda.
Los flanes, bien tapados con papel de aluminio y a baño de María, a temperatura moderada.

El almíbar:

El almíbar tiene una gran variedad de usos, en salsas, helados de frutas, sorbetes, merengues, etc.
Para lograr un buen almíbar, el azúcar refinado debe ser mezclado con agua en la cantidad necesaria. Esta mezcla se hace en una sartén o una cacerola, preferentemente de cobre, y se lleva a punto de ebullición; se puede ir revolviendo de tanto en tanto. Una vez que la preparación hirvió, no se debe remover, pues de lo contrario se cristalizaría. Para evitar la formación de cristales, deben mojarse los bordes de la cacerola con un pincel embebido en agua.

Los puntos del almíbar:

Almíbar liviano: Hervir 10 minutos a fuego fuerte.

Hilo flojo: Al mojar la punta de los dedos en el almíbar y separarlos, se forma un hilito que se corta.

Hilo fuerte: Al hacer lo mismo, se forma un hilito que no se corta.

Fondant: El hilito que se forma es más grueso.

Bolita blanda: Al colocar en una tacita con agua un poquito de almíbar, se forma una bolita que al tocarla resulta blanda.

Bolita dura: Al hacer lo mismo, la bolita resulta dura.

Caramelo: Cuando el almíbar empieza a tomar color.

Puntos de batido:

Punto cinta: Se obtiene cuando, al levantar el batidor, la mezcla cae en forma continua, como si fuera una cinta.

Punto letra: Se logra cuando, al levantar la mezcla con el batidor y escribir con ella, las letras no pierden su forma.