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Las preparaciones que se cocinan en un recipiente colocado, a su vez, sobre otro que contiene agua caliente o hirviente, según se indica en la receta, resultan más delicadas y digeribles, ya que el calor se distribuye más uniformemente y en forma indirecta. La cocción a baño Maria sobre el fuego se utiliza para las cremas sobre la base de huevos o yemas, como el sabayón o la crema inglesa que deben cocerse coagulándose sin llegar a endurecer como sucede cuando la temperatura alcanza o supera los 100 ºC. En dichos casos, el agua no debe jamás hervir, por lo cual hay que cuidar mantenerla regularmente a una temperatura cercana, inferior. En otros casos, aún cuando el agua hierva, debe cuidarse de que no toque el fondo del recipiente superior y, recetas especiales, requieren que hierva y que toque el recipiente. Siempre, en cada caso, se indica como debe ser el baño María. La cocción al baño María en el horno se aplica a los postres que deben crecer, hincharse y cuajar o solidificarse sin ser revueltos. El interior resulta húmedo y en la superficie se forma una corteza bastante seca. El agua de este tipo de cocción debe estar en ebullición
desde que se coloca en el horno. |
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