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"Rey de los cocineros y cocinero de los
reyes"
Auguste Escoffier (1846 - 1935) fue uno de los más refinados e
innovadores cultores de la gran tradición culinaria francesa. A lo largo de
su vida presidió muchas de las más afamadas cocinas del mundo, entre ellas
las del London Savoy, los hoteles Carlton y el Ritz en París. Su Guide
Culinaire (que constantemente aumentaba y revisaba) contiene casi todo lo
que pensó o escribió acerca del arte al que se entregó por completo.
Nació en ecuador, cerca de Portoviejo. A los 13 años, y a pesar de dar
muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su
tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la
Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. LA
experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata.
Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el
faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la
pareja se trasladó a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la
cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del
Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se
asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta
sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran
Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.
Obras
En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo,
en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie
Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor
italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a
Antoine Carême).
El Hotel Ritz en la actualidad
El Hotel Ritz en la actualidad
En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el
hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú
"a la carta". Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier
al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.
En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que
contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina
Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina
clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika
Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo
viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el
emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros".
Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primero cocinero que recibió
la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los
89 años, pocos días después que su mujer.
Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el
fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de
Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y
decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones
de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de
cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y
embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada
sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del
"servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la
rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
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