Pequeña Enciclopedia de las Conservas

Las conservas que se preparan industrialmente son innumerables y las amas de casa reconocen que se puede catalogar de "providenciales" para el permanente "apuro" que las acosa debido a la intensa actividad actual. Se considera que son alimentos de óptima calidad, sabrosos e higiénicamente indiscutibles, por cuyo motivo son adoptados y considerados como una ayuda muy valiosa. El interés que tenían las abuelas, expertas y hábiles cocineras, en la preparación de conservas caseras se mantiene vivo en la actualidad y su preparación constituye para muchas mujeres y hombres un hobby agradabilísimo. Ya sea por el placer de gustar u ofrecer a los huéspedes un producto casero y el resultado de una experiencia personal, muchos de los que ensayaron una receta "para probar" se han trasformado en breve tiempo en expertos y entusiastas "conserveros".

Quien ha probado realizarlo se ha dado cuenta de que no se requieren dotes especiales y menos aun mucho tiempo y fatiga, ya que son muchas las conservas que se pueden preparar en poco tiempo. Solamente se necesita un poco de buena voluntad y atención y naturalmente comenzar por lo más sencillo así a medida que se adquiere experiencia se podrán afrontar preparaciones más complicadas.

Elección de productos y preparaciones preliminares.

A pesar de que uno de los requisitos fundamentales de las conservas es el de economizar la adquisición de los ingredientes y elementos debe hacerse con cuidado eligiendo ya sea la fruta u hortalizas, de primera calidad, en su punto justo de madurez, sin manchas ni defectos y que además no hayan sido tratados con microbicidas, abonos, etcétera. Naturalmente estos problemas no existen para quienes cultivan un huerto o jardín en los que figuran frutales, teniendo la posibilidad de obtener a placer hortalizas y frutas. No se aconseja adquirir los primeros productos de la cosecha porque son más caros y porque son menos sabrosos y por consiguiente no se adaptan para preparar buenas conservas.

Preparación de las hortalizas.

En muchos casos las hortalizas para conserva se sumergen en agua hirviente algo salada y se dejan unos segundos con el recipiente destapado. Es un procedimiento que se usa también para mantenerlas en su color natural. Es importante no salarlas mucho porque se endurecerían. Luego se deben simplemente escurrir. En el caso de conservarse sin cocción previa, se lavan y secan con cuidado; si se trata de hierbas aromáticas, como el perejil, la albahaca, orégano, se dejan secar al aire perfectamente, de lo contrario en poco tiempo se formaría moho. En cuanto al tamaño, se repite lo que mencionamos para la fruta: si son pequeñas se dejan enteras, en caso contrario se cortan en trozos regulares, tal como lo indique la receta.

Preparación de la fruta.

Hay quien aconseja no lavar la fruta, sino solamente repasarla con una tela húmeda; estamos de acuerdo si se trata de productos cultivados en la propia huerta. Cuando se tiene esa suerte, se debe procurar obtener el producto en las primeras horas de la mañana, pero en caso contrario, la limpieza debe hacerse con mucho cuidado y rápidamente para evitar que pierdan perfume, finalmente se secarán las frutas con un paño limpio, una por una.

Para preparar mermeladas, jaleas y otras conservas, en muchos casos se debe pelar la fruta, eliminando tallitos, semillas, etcétera y casi siempre cortarla en tajadas o trozos, exceptuando las pequeñas (cerezas, frutillas, frambuesas, etcétera) que se dejan enteras. Casi todas las frutas que se ponen en almíbar se utilizan enteras, exceptuando las que son demasiado grandes en cuyo caso se usan mitades, cuartos, etcétera. Para la conservación en alcohol, licores o destilados, se tendrá la precaución de dejar un trozo de cabito o tronco a las frutas, por lo tanto esto se tendrá en cuenta al cosecharla o comprarla.

Frutas en almíbar.

La preparación de fruta en almíbar, o sea, conservada en un jarabe de azúcar, es bastante simple y difícilmente ocasiona inconvenientes. Para este tipo de conserva se necesita elegir fruta madura, pero no demasiado, sana y en lo posible pareja en cuanto a tamaño. En algunos casos, la fruta, antes de ser colocada en los envases, se sumerge por brevísimo tiempo en agua hirviente, pero, casi siempre se acostumbra colocarla cruda bien lavada y seca, en los frascos, (si es necesario, pelada) luego se cubre con un almíbar con el punto indicado en cada caso. Lo ideal sería indicar con exactitud el grado de densidad del jarabe para lo que existe un "pesajarabe".

Mermeladas y dulces.

La cocción de los dulces y las mermeladas puede presentar inicialmente algunas dificultades a las amas de casa menos expertas, dado que es imposible dar tiempo exacto de cocción. Según la consistencia más o menos acuosa y la cantidad del ingrediente el cocimiento varía. Al evaporarse el líquido, el compuesto a menudo se va espumando y así cuando se ha logrado bastante consistencia, se baja la llama y se continúa la cocción mezclando siempre. Para conocer el punto en que se considera terminada la mermelada o el dulce hay varios sistemas. Uno de los más prácticos es sumergir una cuchara de madera en la preparación, levantarla y dejar caer lentamente una porción. Si se forma un hilo que no se corta, se prolongará la cocción un poco más; en cambio, si se forma un hilo que se corta, discontinuo, que tiende a desprenderse de la cuchara, la cocción debe terminar. Otra forma de comprobarlo es echando una cucharadita de la preparación en una taza llena de agua fría. Si está a punto se va al fondo y no se disuelve, en caso contrario se mezcla con el líquido. Para la preparación de dulces y mermeladas con frutas poco consistentes y demasiado acuosas, es útil el agregado de cierta cantidad de manzanas. Se puede estimar en una manzana por cada kilogramo, más o menos de fruta, pues aquélla es rica en pectina, una sustancia espesante. Si se desea una larga conservación, se puede agregar a estas conservas algún antifermentativo que impide la formación de moho, pero es preferible utilizar el sistema de esterilización, más natural y que no altera los sabores.

Envasado por calor o autoesterilización.

Es aconsejable para mermeladas, dulces y jaleas. Los envases en los cuales va colocada la conserva deben ser previamente calentados, después apenas se saque del fuego se vierte el compuesto preparado, dejando arriba un espacio libre de más o menos un centímetro, se cierran los frascos inmediatamente efectuándose así una especie de autoesterilización. Se dejan luego enfriar completamente, evitando el cambio brusco de temperatura (como precaución conviene envolverlos por un rato en una tela de cocina, repasador, rejilla, etcétera).

Esterilización.

Para todas aquellas conservas en que es imposible o insuficiente el sistema de envasado al calor, se debe adoptar la verdadera esterilización que consiste en someter a intenso calor la preparación, envasada (a baño María) con la tapa perfectamente cerrada. De esta manera se destruyen los microorganismos que se reproducirán en poco tiempo comprometiendo irremediablemente la conserva.

Se debe proceder así: Después de haber colocado la conserva en los frascos, sin llenarlos completamente como hemos indicado, se limpian cuidadosamente los bordes, se apoya sobre ellos los aros de goma bien lavados y secos y se cierra herméticamente la tapa. A este punto si no se posee el correspondiente esterilizador se debe recurrir a una cacerola común con tapa, cuyos bordes sean cerca de 10 cm más altos que los frescos que se van a esterilizar; se ordenan los mismos en la cacerola, pero antes se colocan en el fondo unas hojas de papel grueso y se envuelve cada frasco con un lienzo para que durante el hervor no choquen entre sí, provocando roturas. Quien prefiera, en cambio adoptar la esterilización a vapor el agua debe bañar solamente la base de los frascos ya que se trata de producir solamente vapor. Este procedimiento es más largo. Se ha de prestar atención a la temperatura inicial del agua del baño que debe ser caliente o por lo menos tibia si el contenido de los frascos está aún caliente; en caso contrario debe ser fría. El tiempo de esterilización indicado en cada receta está calculado desde el momento en que se inicia la ebullición del agua, hasta que se detiene. En el caso eventual de que durante el proceso el agua se evaporara demasiado se añadirá más, pero hirviendo. Para algunas preparaciones particularmente delicadas o fáciles de deteriorar, se repite la esterilización dos y hasta más veces, dejando reposar la conserva durante veinticuatro horas entre una y otra vez. Este sistema es más largo, pero da un amplio margen de seguridad porque destruye los microorganismos y la posibilidad de su reproducción.

Los recipientes o envases para la conservación.

Para obtener buenas conservas es muy importante elegir los envases adecuados. Son preferibles los de vidrio con cierre hermético, con aros de goma. Si deben ser sometidos a esterilización se elegirán de vidrio grueso para evitar que se rompan con el fuerte calor. En lo que se refiere a capacidad, aconsejamos optar por frascos de 1/4 a 1/2 litro como máximo, de manera que después de ser abiertos para consumir el contenido pueda terminarse en poco tiempo evitando alteraciones. Damos ahora algunos consejos para conservar en forma estos envases: Antes de su uso se han de hervir con su tapa suelta durante unos minutos, luego se dejarán apoyados sobre una servilleta hasta que se sequen totalmente. Los aros de goma no deben deformarse, si así ocurriera habrá que desecharlos reemplazándolos por nuevos pues se correría el riesgo de no aislar o de no cerrar bien el recipiente teniendo la conserva contacto con el ambiente exterior. Por este motivo conviene no colgar los aros de goma sino guardarlos en bolsitas de polietileno, mezclados con talco y lavarlos bien antes de usar. Para algunas conservas que no se someten a esterilización se pueden emplear también envases de cerámica que estando bien cerrados sirven para el mismo fin. Se trata de recipientes que, aunque rústicos resultan agradables, vistosos y se pueden presentar en la mesa. Para las conservas de tomate, jugos de fruta y jarabes es preferible usar botellas fuertes, que se puedan tapar bien luego. Con ese fin se puede adquirir la máquina especial para tapitas corona así como éstas.

Los recipientes para la cocción.

Para cocinar las conservas sobre la base de azúcar (mermeladas, jaleas, en almíbar, dulces, etcétera) los recipientes ideales son los de cobre no estañados que garantizan una perfecta cocción porque el calor se distribuye en forma pareja sobre el fondo y las paredes de la cacerola y permanece siempre constante, por lo que la preparación no se quema ni se pega al fondo del recipiente. El uso de estas cacerolas, ollas o pailas exige que se retire inmediatamente la conserva preparada, en cuanto se ha cocido para evitar que se forme sobre sus paredes el "verdín". Se limpian con vinagre y sal, enjuagándolas con agua corriente antes de secarlas prolijamente. Esta tarea se repetirá totalmente antes de volver a utilizarlas. Si no tienen cacerolas de cobre lo ideal es reemplazarlas por recipientes de acero inoxidable que ofrece las mismas garantías de calidad, con la ventaja de su perfecto pulido, que evita limpiezas especiales así como que se forme el denominado "verdín" o "ardenillo". Con otros tipos de vajillas se obtienen conservas pero no son tan aconsejables como las anteriores en la obtención de la perfecta distribución del calor. En cambio para obtener frutas abrillantadas se usarán cacerolas de cobre no estañado o de acero inoxidable.

Otros utensilios útilies.

El termómetro es útil si no se posee la correspondiente olla de esterilización; también puede ser conveniente tener un pesajarabe, además de un embudo, una balanza, una tabla de picar destinada exclusivamente a las conservas, grande; cuchillos y cuchillitos especialmente inoxidables, de varios tipos; tazones de vidrio o cerámica o de acero inoxidable; coladores inalterables, trapos rejilla y repasadores, estos últimos no deben ser lavados con detergentes, sino simplemente con agua corriente.