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Origen y difusión del Chocolate El cacao procede de las regiones tropicales americanas, en especial de Centroamérica y México, si bien modernamente su cultivo se encuentra difundido por otras muchas áreas, especialmente de África ecuatorial. En América se cultiva sobre todo en Brasil, Ecuador, México, Colombia, Venezuela y la República Dominicana. Fueron los mayas los primeros en cultivarlo; más tarde los aztecas usaron las semillas de cacao no sólo para hacer chocolate sino también como base para bebidas. Los aztecas creían que el dios Quetzalcóatl había enseñado el cultivo de esta peculiar especie a sus antepasados y, en ocasiones, sus semillas se utilizaban como moneda en las transacciones comerciales. Cristóbal Colón fue el primero en llevar la semilla a España, y a partir de entonces su consumo se extendió al resto de Europa. En la actualidad el chocolate es el rey de los dulces en todo el mundo. La planta de cacao, era ya un producto básico en algunas culturas amerindias antes de que los europeos llegaran a América. El cacao, es un árbol de porte medio que no suele superar los diez metros de altura. La corteza es de color canela y las hojas, brillantes y alargadas, tienen el borde entero y forma lanceolada; su disposición a lo largo del tallo es alterna. Las flores, pequeñas y de color rojizo o púrpura, dan lugar a voluminosos frutos de forma ovalada y de unos 35 cm de longitud, que se denominan mazorcas o piñas de cacao. Estas, una vez maduras, adquieren una tonalidad amarillenta o rojiza, según las variedades. Cada mazorca contiene un número variable de semillas, que oscila entre veinte y cuarenta, y cuyo conjunto se halla envuelto por una pulpa o masa gelatinosa blanquecina. Tratamiento y cultivo Se dice que la elaboración del chocolate se mantuvo en secreto durante casi un siglo, motivo por el cual la bebida no se conoció en el resto de Europa hasta mediados del siglo XVII. Esta planta precisa climas cálidos y lluviosos para su cultivo, así como suelos ricos en materia orgánica, que al mismo tiempo sean sueltos y tengan cierta profundidad. La propagación se efectúa mediante semillas o por esqueje -corte de tallos o gajos-. El árbol empieza a dar frutos a partir de los tres años y alcanza su mayor productividad hacia los diez. No resiste las sequías y ha de cultivarse en lugares bien resguardados del viento. Las semillas, que tienen un sabor amargo, se conservan por espacio de una semana en recipientes adecuados, en los que se inicia su fermentación. A lo largo del proceso adquieren una coloración rojiza o parda, pierden su amargor y desarrollan el agradable aroma típico del chocolate. El tratamiento continúa con el lavado, mediante el cual se eliminan los restos de pulpa, y el subsiguiente secado. Posteriormente, ya en las fábricas en las que se obtienen el polvo y la pasta de cacao, se clasifican las semillas, se les quita la cáscara y se tuestan (el tostado acentúa el aroma y eleva el contenido en grasa y proteínas). A continuación, se muelen los granos en un molino de cilindros calientes y la pasta resultante, una vez endurecida, constituye el chocolate amargo comercial. Esta base se mezcla con otros ingredientes, como azúcar, leche y frutos secos, para elaborar chocolates dulces, bombones, etc. La pasta se vierte en moldes y se corta con el fin de formar pastillas, tabletas, etc. El valor nutritivo del chocolate es elevado, como consecuencia de su contenido en grasas. A partir del siglo XVIII, la industria del chocolate experimentó un notable auge y se crearon las primeras fábricas, que contribuyeron a expandir su consumo. Modernamente, algunos de los principales productores mundiales de cacao basan su economía casi por completo en la explotación de sus cultivos. Este hecho determina notables fluctuaciones en su precio, ya que los países productores tienen poca capacidad de cambiar de cultivo. Chocolate La palabra chocolate, se aplica a un producto alimenticio muy apreciado por su sabor, que ha alcanzado una gran difusión por todo el mundo y que se consume con profusión como bebida, en forma de tabletas o como ingrediente de numerosos artículos de repostería. Su valor nutritivo es muy alto, dado su elevado contenido en carbohidratos (azúcares), que hace de él un alimento energético. Es asimismo estimulante, debido a que en la composición del cacao entran sustancias activadoras como la teobromina y la cafeína. Consejos útiles
Templado Artesanal Con chocolate cobertura podemos realizar trabajos sorprendentes, pero nada de eso es posible si la disolución del mismo se hace de manera incorrecta y no se logra el punto exacto de TEMPLE. Durante el proceso de templado es conveniente usar termómetro (los hay especiales para este uso), para verificar la temperatura correcta en cada paso, hasta habituarse al uso artesanal de la cobertura y poder probarlo manualmente (colocando un poquito de la misma sobre el labio inferior) como se indica más adelante. Proceso de Templado Picar el chocolate y colocarlo en una ollita a baño de
María, cuidando que no hierva el agua, la temperatura no debe superar los 50
ºC durante este procedimiento. Cuando se comprueba que el chocolate está completamente disuelto, debe reducirse la temperatura del mismo a 27-28 ºC en climas muy fríos, y a 20 ºC en climas templados o calurosos, para luego volver a llevarlo (siempre por medio del baño de María) a la temperatura exacta de TEMPLE: A continuación brindamos tres formas diferentes de enfriar el chocolate, como son el espatulado, el sembrado y el Baño de María inverso, y explicamos cada procedimiento por separado para que ustedes prueben y elijan el que más les conviene. Espatulado Sembrado Baño de María Inverso Temperatura de Temple Como en todos los casos la temperatura de la cobertura se
redujo un poco más que la necesaria para el punto de TEMPLE, es preciso
volver a calentar a Baño de María (sin revolver) durante 10 segundos
aproximadamente, retirar, revolver para homogeneizar la mezcla, y probar la
temperatura. Si todavía no se consiguió el punto exacto, repetir la
operación cuantas veces sea necesario acortando el tiempo sobre el Baño de
María, hasta alcanzar el punto de TEMPLE. ¿Qué hacer si el trabajo no resultó en el primer Intento? Si el trabajo no salió bien en el primer intento, no debemos preocuparnos demasiado, porque la cobertura todavía sirve, sólo es preciso disolver nuevamente la pieza que salió mal, enfriar la cobertura y luego comenzar a disolverla nuevamente en forma correcta. Seguramente la falla se produjo por un error de temperatura que se soluciona con éxito si los componentes de la cobertura se vuelven a fundir y mezclar de manera adecuada. ¿Y qué efectos producen los errores en el Temple? Los errores en la temperatura de TEMPLE producen diferentes efectos que se traducen en distintas fallas en el trabajo final, tales como falta de brillo, puntos blancos, etc. Veamos cuáles son las causas que producen estas desagradables fallas, para evitar cometerlas:
Precauciones a tener en cuenta
Conclusión Debemos recordar que cuando hablamos del templado del chocolate nos referimos al chocolate cobertura, que es un tipo de chocolate más puro que los típicos chocolates de taza, los cuales a la hora de ser usados para huevos de pascuas, bombones, armado de casas, etc. no nos darían los mismos resultados que un buen cobertura, que a temperatura ambiente es mucho más estable que uno para taza. Los chocolates para taza, en cambio, si son buenos para la realización de baños de tortas, mousses, brownies, galletitas, fondues, ganache, etc. En conclusión, el chocolate cobertura se usa para el armado de piezas, en las cuales el chocolate mantiene su estructura, y el chocolate para taza es más usado para preparaciones donde es mezclado con otros ingredientes y donde generalmente cumple la función de saborizante y colorante. |
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