Los budines
Existen dos tipos de budines: los que se preparan muy rápidamente con los productos que se expenden en el comercio, a los que solamente hace falta agregar leche, y los que se preparan con recetas, según reglas tradicionales. Si bien los primeros tienen la ventaja de requerir pocos minutos para su preparación, y no son costosos, pensamos que nadie podría comparar su valor nutritivo y su sabor un poco estandarizado con el de los segundos, los "caseros".
Los "verdaderos budines" son habitualmente preparados sobre la base de huevos y azúcar, en algunos casos con féculas o con arroz, sémola, tapioca, etc., que se cocinan con la leche. El agregado de chocolate, frutas frescas, confitadas o secas, crema de leche, licores y, luego, las salsas o cremas con que se acompañan al servirlos, permiten innumerables variantes de sabor y presentación. Los budines que se sirven calientes, en ocasiones, van acompañados con salsas a la misma temperatura que dan al postre un toque de refinamiento.
En otro tipo de budines o flanes, el molde se reviste interiormente con caramelo de un suave color dorado, que se ha de mover rápidamente para cubrir bien antes de enfriar y endurecer. Se cocinan siempre a baño Maria. También se suelen enmantecar y espolvorear con pan rallado, bizcochos, azúcar molida o con harina, cuando los budines van cocidos al horno directamente.
Los budines se pueden enriquecer con salsas de frutas, sobre la base de mermeladas, jaleas diluidas con agua y gotas de jugo de limón al calor y revolviendo hasta hervir. Se sirven tibias, reforzando con más jugo de limón o agregándole licor a gusto. Se presentan los budines bañados con ella al momento o se sirve la salsa caliente en una salsera para que cada comensal tome lo que desea y bañe su correspondiente porción. El tubo central de los moldes asegura una cocción pareja y más rápida, además, facilita el corte de las porciones. Las budineras pueden ser de diferentes materiales resistentes al calor: aluminio, hojalata, enlozados, vidrio térmico, acero inoxidable, cobre, estaño interiormente, etc.
Las cremas
Aún cuando se pueden servir solas, las cremas, comúnmente, se usan para acompañar otras preparaciones. Las más clásicas son: la crema pastelera, la chantilly, la inglesa y la de manteca, que, a su vez, tienen infinidad de derivadas.
En principio, vamos a hacer una división de las cremas en cuatro categorías:
- Las ligadas exclusivamente con yemas, como la inglesa.
- Las ligadas con huevo y harina, como la pastelera.
- Las ligadas con manteca, que no llevan cocción.
- Las ligadas solamente con harinas o féculas, como la de chocolate.
Las cremas que no contienen harina, ligadas con yemas o huevo no deben hervir porque se cortan. Es aconsejable la cocción a baño María, pero también se pueden preparar sobre un calor muy suave, revolviendo continuamente, con cuidado de que no hierva. Al retirar el recipiente del calor, sumergir la base para enfriarla y evitar que la cocción continúe por el calor retenido por el metal.
En las cremas que lleven harina para ligar, conviene agregarla antes que la leche u otro elemento diluyente, que debe ser incorporado de a poco para evitar grumos. Cocinar sobre calor suave, revolviendo continuamente con cuchara de madera de base recta; así, adquirirá la consistencia y viscosidad particular que es característica por la transformación del almidón contenido en la harina. La crema debe hervir para obtener el punto necesario y perder el sabor a harina, sin que se pegue en el fondo del recipiente.
Cuando una crema se liga con manteca se debe utilizar de la mejor calidad. En ocasiones se reemplaza por crema de leche o quesos blancos. Nunca se debe ablandar la manteca al calor, sino que hay que retirarla del refrigerador con el tiempo necesario para que pierda dureza. Cuando haya que trabajar sobre hielo se debe batir rápidamente para que la crema resulte esponjosa y suave y, luego, colocarla en la parte menos fría de la heladera para evitar que se endurezca completamente.
Los "SOUFFLES" dulces
Son un tipo de postre típico de la cocina francesa, posiblemente, una de las preparaciones más difíciles de la repostería de mesa. A pesar de que las recetas parecen fáciles, aparentemente, a quien no domine su preparación, puede sucederle que crezca irregularmente o que quede blando o que se cocine exteriormente y no en el interior o que se "derrumbe" cuando parece que está perfecto.
Por lo tanto, aconsejamos no incluir la receta de un "soufflé" como postre en una comida importante si no se está seguro del resultado, es decir, que se domine la preparación y horneado. Acompañamos todos los consejos para lograrlo.
El elemento principal, el huevo, debe ser agregado a la mezcla en dos momentos distintos: primero se añaden las yemas y las claras se incorporan, batidas, en último término, son ellas las que le confieren la esponjosidad y consistencia especial.
El azúcar se agrega en cantidades reducidas para que no aplaste la preparación.
Se debe emplear un molde-fuente alto, recto, debido a que la preparación crece un tercio de su volumen. Los más apropiados son los de cerámica o porcelana de horno. Del mismo material existen moldes individuales para "soufflé".
El "soufflé", para su cocción, se debe introducir en horno ya caliente, a unos 140 ºC y, durante media hora, es muy importante que no se abra, luego de este tiempo, elevar la temperatura a unos 180 ºC con cuidado de que no se dore demasiado. En este punto ya se puede abrir el horno para controlar, pero sin retirarlo de él. Esta cocción con temperatura más alta dura unos 15 minutos.
Se comprueba si el "soufflé" está cocido introduciéndole una aguja de metal, de tejer, fina; si sale limpia, la cocción debe terminar, en caso contrario, continuarla lo necesario. La prueba se debe realizar sin retirar el molde totalmente del horno.
El "soufflé" debe llevarse a la mesa inmediatamente, por lo tanto se debe calcular el tiempo justo.
Los "BAVAROIS"
Se trata de un postre elegante a la par que delicado, por ello, aconsejamos presentarlo al final de una comida importante. La base de su preparación es siempre una crema a la que se agrega cola de pescado o gelatina en polvo (mucho más práctica) a fin de darle consistencia y mantener la forma deseada. La crema de leche, que casi siempre se cuenta entre sus ingredientes, le confiere delicadeza. Para desmoldar los "bavarois" se debe sumergir rápidamente el molde en agua caliente, cuidando que no entre en el mismo; se seca la parte mojada y, con los dedos, se retira suavemente la crema cuajada del borde para dar entrada al aire. Se apoya el plato apropiado para servir y se da vuelta todo a la vez. Cuando se nota que el postre se ha desprendido, retirar el molde, en caso contrario, repetir totalmente la tarea.
Los "bavarois" deben permanecer al frío hasta el momento de servirlos, pero nunca ser colocados en la cámara congeladora, pues se escarchan y malogran totalmente. Se decoran con frutas confitadas o frescas y con cremas que contrastan con su color, creando un efecto muy agradable.
La crema de leche batida y la crema chantilly
Tanto para la decoración de muchos postres de mesa como en su preparación, se utiliza crema de leche batida. Se prepara sin ninguna dificultad: basta verter la crema de leche bien fría (nunca congelada) en un tazón, también frío y batir simplemente con un batidor de mano, con ritmo uniforme y siempre en la, misma dirección, hasta el punto que indique la receta.
Para decorar y rellenar, se recurre a la crema chantilly, por lo general. En este caso se ha de agregar azúcar impalpable tamizada (unas dos cucharadas cada 200 gramos de crema de leche) y, si se desea, perfumar con esencia de vainilla. Batir entonces como hemos indicado, hasta que la crema forme un pico firme al levantar el batidor. No batir más pues correría el riesgo de cortarse, separándose el suero y, el resto, transformándose en una manteca dulce.
Si se debieran agregar otros ingredientes a la crema batida o a la chantilly, hay que hacer la incorporación antes de que tome el punto indicado, pues, el sólo hecho de mezclarlos, puede cortar la preparación por exceso de movimiento.
Debe mantenerse en la heladera hasta el momento de ser utilizada e, igualmente, el postre terminado, hasta el momento de ser presentado en la mesa.
Se puede utilizar batidora eléctrica, con el correspondiente cuidado, por los motivos antes expresados. Conviene disminuir la velocidad cuando comienza a espesar.
Los postres helados no congelados
La mayoría de ellos están constituidos de una parte de bizcochuelo o de bizcochos vainilla embebidos de licor, mezclados o puestos por capas o rellenos con una mezcla cremosa que se torna firme por efectos del frío. Estos postres pueden servirse perfectamente todo el año, pero se diría que son especiales para la época calurosa. Quizás uno de los más populares en nuestro medio es la "Sopa inglesa", servido en la mayoría de los restaurantes y de fácil preparación hogareña.
Los moldes más apropiados para la preparación de este tipo de postres de mesa son los lisos y altos, pero, como en el caso de la "Sopa inglesa" se utiliza uno rectangular o cuadrado.
Entran en esta categoría las "charlottes", en las que el molde es revestido interiormente con tajadas de bizcochuelo, de masa de arrollado, de vainillas u otros bizcochos, embebidos por lo general con licores. Según las preparaciones, en oportunidades el molde se forra con papel de aluminio o impermeable para asegurar el desmolde. Se incluye una selección de recetas de estás preparaciones.
No deben colocarse en la cámara congeladora los postres de este tipo sino solamente el tiempo que indique la receta para apresurar el enfriamiento, si fuera absolutamente necesario. Luego de desmoldado, debe permanecer en los anaqueles de la heladera, hasta el momento de servir.
Casificación de los alimentos dulces
Los alimentos dulces se pueden dividir en varias clases. sobre las cuales existen diversos criterios. Nos inclinamos por el más simple, el que efectúa una diferencia entre:
Masas y tortas básicas: sirven como punto de partida para un gran número de preparaciones, que se diferencian entre si según los distintos rellenos, cubiertas o decoraciones. Las más importantes son: la pasta frolla o pastaflora, la hojaldre, la pasta bomba, la pasta de almendras, etcétera para citar solamente las más conocidas.
Las pastas o masas con levadura: comprende las preparaciones levadas que han adquirido, mediante distintos modos de elaboración, diferentes características. Son muchos los postres de este tipo pertenecientes a varias cocinas regionales. Bastaría recordar el panettone de Milán, el pan dulce de Génova, el pandoro de Verona, el plumcake tipicamente inglés, además de algunos postres de tamaño reducido como los brioches, los babás y los savarín.
Las masitas: con respecto a ellas, los pasteleros se han extendido en una serie casi inagotable de especialidades que resultaría difícil citar por completo. Recordamos entre las más conocidas, los cañones de hojaldre, las bombas, los merengues. los petit fours rellenos con cremas o mermeladas de fruta, cubiertos de granizados de chocolate, de colores o de baño blanco; las cubiertas de gelatina, los bocaditos con frutas confitadas o secas, los borrachitos o las masas más secas apropiadas para el té: amaretti, masitas secas, alfajores, masas de hojaldre y todas las variedades sobre la base de chocolate.
Los rellenos y las decoraciones
Para embellecer una torta o cierto tipo de masitas, para caracterizarlas variándole el sabor, para ablandar una masa demasiado seca, se recurre a los rellenos, a las decoraciones o a los baños.
Los primeros se obtienen rellenando las tortas o masas, cortadas según el tamaño, en una o varias capas, con dulces o cremas, entre las cuales podemos citar: la crema pastelera, la crema inglesa, el sabayón, la crema chantilly, la crema de manteca, todas con sus variantes: al chocolate, al licor, al café, al caramelo, etcétera, o con mermeladas, gelatinas y salsas de frutas, dulce de leche, etcétera.
Antes de rellenar las tortas, masitas, gateaux, etcétera es necesario que estén frías; entonces, se cortan en una o varias capas horizontalmente, con un cuchillo para pan o una cuchilla bien afilada, de hoja ancha y larga, para obtener, asó, discos o capas de diversas formas, según el molde en que se han horneado. Estas partes cortadas se colocan sobre el plato o base en que han de servirse, con le parte que durante el horneado estaba hacia arriba, invertida. Si se desea humedecerlas, se ha de mezclar, en una taza, dos partes de licor con una parte de almíbar frío. También se pueden utilizar los licores puros o vinos dulces, según se desee. Para humedecer las capas en forma pareja aconsejamos utilizar un rociador o un pincel ancho.
Luego, se cubren uniformemente las capas con lo que se desee para relleno, utilizando una espátula de metal, madera o gama.
Se sobreponen las partes, a medida que se rocían y cubren con el relleno, hasta llegar al piso superior con la parte que durante la cocción estaba pegada al molde, por ser la más lisa y se cubre con el baño elegido, el que puede ser igual al del relleno o usar otro diferente: crema chantilly, merengue italiano, chocolate, azúcar hilada, pasta de almendras, etcétera.
Para la decoración con la crema puede resolverse haciendo una cubierta más o menos uniforme o utilizando mangas y boquillas.
Las efectuadas con frutas confitadas. con crocante, caramelo, chocolate, ya pueden entrar en la artesanía reposteril. Claro está que hay otras realizadas en forma más sencilla. como cubriendo simplemente con grana de chocolate. coco rallado, nueces, almendras u otras frutas secas picadas, revistiendo primero la superficie can dulce de leche, mermelada o una crema, para que se adhieran bien.
La cubierta más sencilla es la de azúcar impalpable tamizada sobre la preparación sin necesidad de untarla previamente.
Decoración con azúcar impalpable
Aunque la cubierta de azúcar es la menos compleja de todas, se puede efectuar una decoración, especialmente para bizcochuelos y tortas, que consiste en colocar sobre ellos, un dibujo o una blonda de papel calado, en siluetas o con la forma que se desee. Desde un tamiz se deja caer el azúcar impalpable (siempre se utiliza tamizada) que rellenará los espacios libres o calados de la figura o blonda colocada. Al levantar con mucho cuidado el papel, resaltará el dibujo sobre la superficie del postre, siempre más oscura.
Decoraciones con Glacé Real
El glacé real (claras, azúcar impalpable, jugo de limón) permite cubrir totalmente las tortas, o bien ejecutar decoraciones de todo tipo: figuras, guardas, letras, números, flores, etcétera, según se utilice cucuruchos de papel impermeable grueso o de calco, o mangas y boquillas. En algunos casos, se realiza la decoración sobre una cubierta de pasta de almendras, que se puede adquirir ya preparada, lista para usar, u otra, más aconsejable, a le que se le debe añadir azúcar impalpable para darle la consistencia que se desee, según el trabajo a realizar.
Para cubrir una torta con pasta de almendras o para recortar de ella figuras, conviene trabajarla un poco con las manos, y extenderla sobre la mesa espolvoreada con azúcar impalpable tamizada. Se aplica untando previamente en una capa muy fina la superficie a cubrir, con dulce de leche o una mermelada tamizada, que tiene como objetivo que aquélla se adhiera una vez colocada.
Se puede preparar, igualmente, otro baño blanco disolviendo 250 g de azúcar impalpable con una cantidad mínima de agua caliente. Se revuelve con una cuchara de madera, hasta que tome la consistencia de una crema espesa y homogénea, que se vuelca, en seguida, sobre la superficie a cubrir, directamente sobre el centro y se mueve el postre para que corra por si solo, especialmente en la parte superior, pudiéndose ayudar con una espátula, solamente en los costados. Si se desea apresurar el secado de este baño, y que quede más brillante, se aconseja poner la torta (también sirve para masitas) en el horno bajo por unas minutos, luego de bañados.
Este baño clásico blanco, puede ser perfumado con distintas esencias o sustituir el líquido por licor, jugos de frutas, café concentrado, chocolate derretido con un poco de agua caliente, etcétera. También se puede colorear con colorantes de repostería, en la tonalidad que se desee.
Otro tipo de baño es el de chocolate: se hace disolver a baño María en una cacerolita, 150 g de chocolate para la taza, rallado. Agregarle 70 g de azúcar impalpable tamizada, se mezcla bien, se retira del baño María y se le agregan 2 claras de huevo batiendo con un batidor, hasta obtener una crema densa. El postre ya cubierto con este baño, se pasa por horno suave durante unos minutos. Igualmente simple es la preparación del glacé real: se coloca en un tazón una o más claras (según la superficie a cubrir), mientras se revuelve con una cuchara de madera se agrega tamizada el azúcar impalpable necesaria, hasta que al levantar la preparación, tenga la consistencia suficiente para formar un pico que no caiga. Agregarle, entonces, unas gotas de jugo de limón, batir bien, luego incorporarle agua hirviente hasta obtener la densidad cremosa, para que corra por sí solo. Utilizarlo en seguida, del moda indicado en los otros baños, blanco y de chocolate.
La levadura en los postres
Las levaduras tienen por objeto lograr que las preparaciones resulten más blandas, suaves y aumenten de volumen por la acción de los gases que se desarrollan durante el proceso de cocción. Son distintos los procedimientos:
El de la fermentación natural ocupa el primer lugar; es el método más antiguo en el que se utiliza la masa misma fermentada. Es un sistema complicado, reservado casi exclusivamente para el comercio especializado.
En cambio, la levadura de cerveza, que se expende en las panaderías y en otros comercios de comestibles, es un fermento artificial, de color blanco grisáceo. Debe ser utilizado en el menor tiempo posible, ye que se altera fácilmente; puede prolongarse su duración en la heladera, en bolsitas de polietileno bien cerradas pero, en cuanto se note oscura, debe desecharse.
Para utilizar la levadura de cerveza, se debe disolver en poca cantidad de agua, apenas tibis y se le une harina tamizada hasta obtener un bollito de masa muy blando. Se deja levar este bollito. en lugar templado, tapado con un lienzo, hasta que doble su volumen.
Según indique cada receta, se mezcla el bollito levado con otros ingredientes; en algunos casos, se hornea luego de otro levado, en otros, se deja leudar varias veces, cuidando que siempre tenga una temperatura adecuada, tibia, evitando las corrientes de aire.
Existen, también, las levaduras minerales, de uso más simple, que no presentan problemas para su conservación: ellos son el bicarbonato de sodio, el carbonato de amonio, el cremor tártaro. Se pueden utilizar individualmente o mezclados. El polvo para hornear común está elaborado con bicarbonato de sodio y cremor tártaro mezclados. Se utiliza mezclado con la harina y se tamizan juntos para su mejor distribución.
Este tipo de polvo para hornear tiene la ventaja de que las preparaciones se colocan en seguida en el horno, cumpliendo su efecto por medio del calor del mismo.
Aconsejamos seguir algunas reglas básicas para todo tipo de leudantes
- Se han de utilizar escrupulosamente las cantidades indicadas en las recetas, evitando sustituir un tipo de levadura por otra.
- Se ha de cuidar que el horno esté caliente, a la temperatura que la receta indique, antes de introducir en él la preparación y se ha de mantener constante dicha temperatura.
- No se ha de abrir el horno durante le primera media hora de cocción, ya que la entrada de aire frío puede detener el crecimiento de la preparación, la pasta adquirirá un sabor ácido, quedará dura, nada agradable y poco digerible. Se ha de tener presente que la pasta crece regularmente en el horno, pero si se retira antes de tiempo, se hunde en el centro.
- Si la pasta crece más de un lado que del otro, se debe a que el horno no tiene un calor uniforme o que la rejilla en que se apoya el molde está desnivelada. Es muy importante que la temperatura sea, por lo general, moderada. Una temperatura fuerte forma una corteza exterior en la pasta, impide crecer libremente a la misma y resulta cruda en el centro.
El horno y sus temperaturas
Todas las tortas, bizcochuelos, tartas y casi todas las masitas se cocinan en el horno y de su correcta temperatura depende el éxito de la preparación.
Por lo general, requieren una temperatura mediana (de 150 a 180 ºC). Las tartas deben hornearse con calor ligeramente más elevado (de 180 a 200 ºC) siempre que estén vacías. pero rellenas, igualmente deben tener una cocción lenta, si no resultarían tostadas y el relleno y le masa inferior, cruda.
Los merengues tienen un proceso de secado, en lugar de cocción, por lo tanto, el horno tiene que estar lo más tibio posible, graduando, si hiciera falta, para lograrlo con la llave de paso, ya que esta preparación debe salir del horno tan blanca como al entrar en él, llevando el proceso varias horas, aumentado, según el mayor tamaño de los merengues. También se logra suavizar la temperatura, dejando un poco abierto el horno para que tenga salida el exceso de calor.
En cambio los scones requieren un horno muy fuerte para que los cocine y dore rápidamente, dejando el interior húmedo.
Las mezclas para postres
Las mezclas para la preparación de postres que se expenden en los comercios, facilitan al ama de casa la preparación de bizcochuelos, tartas, tortas, flanes, cremas, gelatinas, baños, etcétera. Consisten en mezclas a las que se les agrega leche, agua y huevos, para obtener una pasta o preparación que bastará solamente refrigerar u hornear.
Es suficiente seguir las instrucciones del envase para lograr la especialidad indicada que, si bien nunca resulta con todas las bondades de aquellas que se preparan totalmente, para las amas de casa que carecen de conocimientos y, en algunos casos de tiempo, las pueden llegar a sacar de apuros.
El brillo en los postres
Una agradable impresión se obtiene dando brillo a ciertas tortas y algunas variedades de masitas. Para lograr esto se pueden seguir distintos procedimientos: El más simple, consiste en espolvorear con azúcar impalpable tamizada la superficie 5 minutos antes de retirarlo del horno. El azúcar, si se tiene cuidado de mantener la temperatura del horno muy elevada, al disolverse por acción del calor formará una película brillante.
Cuando esto no es posible, o en el caso de postres que no requieren cocción, bastará pincelarlos con un almíbar obtenido disolviendo, en frío, unas cucharadas de mermelada de frutas con igual cantidad de agua; colocar el recipiente sobre fuego moderado, revolver hasta que hierva y, entonces, pasarlo por tamiz y usarlo en caliente.
Presentación de los postres y masitas
Las reglas que se han de seguir, para presentar y servir los postres y masitas, en realidad no son muchas y generalmente muy simples.
Las tortas se sirven sobre platos planos, de porcelana, loza, plata, acero inoxidable, etcétera, de acuerdo a la vajilla que han de acompañar. Solamente se utilizan blondas de papel, cuando la base no es la que corresponda para una buena presentación; si se cuenta con una buena vajilla, no conviene cubrirla sino que luzca.
Se ha de calcular que el diámetro de la base elegida. exceda en varios centímetros el del postre, y debe tratar de evitarse el uso de fuentes de otras formas que no sean la circular.
Todos los postres se cortan en presencia del invitado; es de mal gusto presentar un postre al que ya se le han quitado porciones, si es que se espera visita. Solamente que se reciba sin anuncio previo, se pondrá en la mesa un postre comenzado. situación que fácilmente el visitante comprenderá.
Para cortar los postres se aconseja las palas especiales de forma triangular que dividen las porciones y las sirven fácilmente. El comensal utilizará indistintamente cuchillo y tenedor de postre o el último solamente, según la consistencia del postre.
Las masitas se han de disponer de un modo elegante sobre el plato, fuente o bandeja adecuada, divididas por clases, para que los invitados puedan elegir con facilidad; las tomarán con las manos si tienen pirotines de papel o con una pinza adecuada, en caso contrario.
Los postres muy cremosos o con helado, deben servirse con tenedor y una cuchara.
Nunca debe faltar un postre en un menú de cierta importancia. Puede ser una torta húmeda, nunca una seca; puede sustituirse con un helado o una compota y se sirve después del queso y antes de la fruta, si figura ésta en el menú.
Las masitas húmedas y las secas se prefieren para el té y podrán acompañar también el café y licores, del mismo modo que los petit fours.