¿Qué son las microondas?
Las microondas son ondas electromagnéticas clasificadas como de frecuencia no ionizante, lo que significa que no producen cambios químicos (en contraste con las ionizantes, como los rayos X, por ejemplo).
El mundo moderno vive inmersa en ondas, tanto eléctricas como naturales. Las señales de radio y televisión y aun la luz solar nos llegan en forma de ondas.
Toda forma de energía transmitida por ondas debe tener una frecuencia. Estas frecuencias se expresan en forma científica con lo que se conoce como el "espectro electromagnético". En el espectro electromagnético, las frecuencias se expresan en ciclos por segundo. El número de ciclos por segundo es el número de veces que la onda oscila alrededor de un eje imaginario. Cuanto más alta sea la frecuencia, más corta será la onda. Cuanto más corta sea la onda, mayor será el número de ciclos por segundo.
Para cocinar se usan ondas de 2.500.000.000 ciclos por segundo. Las microondas utilizadas para cocinar atraviesan el vidrio, papel, plástico y madera pero no penetran el metal. En lugar de hacerlo, rebotan en ángulos rectos.
Acción molecular en los alimentos.
Las moléculas de los alimentos y de los líquidos contienen partículas positivas y negativas en movimiento constante, aunque lento. Las partículas positivas y negativas se atraen y repelen, unas a otras, como pequeños imanes.
En la cocción por microondas, esta acción molecular se acelera. Cuando las microondas bombardean la comida, las moléculas se agitan. Dicha agitación ocasiona fricción entre las moléculas al chocar frenéticamente entre sí. La fricción produce calor que cocina los alimentos o hierve el agua. Cuando las microondas cesan de funcionar, la acción de la fricción continúa por si misma, disminuyendo hasta volver a la acción molecular normal.
En párrafos subsiguientes le enseñaremos cómo usar convenientemente este principio para los períodos de reposo y de mantenimiento térmico.
¿Cómo funcionan?
Hay muchos conceptos erróneos sobre cómo las microondas cuecen los alimentos. Las microondas penetran los alimentos hasta una profundidad de entre 1,9 y 3,8 cm (entre 3/4 y una pulgada y media).
Al comenzar la cocción, el calor se difunde por conducción hacia el interior del alimento, de la misma manera que en los métodos convencionales de cocción. Su cocina de microondas posee niveles variables de potencia que le permiten elegir la velocidad a la cual los alimentos se cocerán. Estos niveles graduados son muy parecidos a las posiciones alto-mediano-bajo de las cocinas convencionales.
Los niveles son WARM (calor suave), DEFROST (descongelar), SIMMER (hervir), ROAST (asar), REHEAT (recalentar) y HIGH (alto).
WARM es el mínimo y HIGH es el máximo.
¿Cómo funcionan las microondas de mi cocina?
El tubo magnetrón de la cocina transformará energía eléctrica en energía de microondas y dirigirá dicha energía hacia un distribuidor (parecido a un ventilador), que difunde en forma pareja las microondas dentro de la cocina.
Todas las superficies interiores de la cocina son metálicas (el tondo está revestido de un material cerámico). Las microondas rebotan en las paredes y el fondo y se introducen en los alimentos.
Las microondas también rebotan en la puerta de la cocina porque dentro del vidrio hay un enrejado metálico. Las microondas no se acumulan ni en la comida ni en la cocina. Ellas son sólo la fuente de energía calórica.
¿Cómo se compara la cocción por microondas con la cocción convencional?
Las cocinas y hornos convencionales también cuecen los alimentos mediante la acción molecular. Las microondas son más rápidas que los métodos convencionales porque se mueven directamente por el aire y a través de los recipientes y se introducen en los alimentos forzándolos a generar su propio calor.
En la cocina convencional, una sartén sobre la llama o sobre una resistencia eléctrica cocina por conducción (la cocción comienza recién después que la sartén está caliente). En una cocina convencional, lo primero que debe calentarse es el aire, para que a su vez éste caliente el recipiente y se cueza la comida. Este procedimiento recibe el nombre de convección.
Todos los métodos cocinan los alimentos de fuera hacia dentro; pero en la cocción por microondas -que producen calor radiante- la energía sólo actúa en el alimento y no calienta el aire que lo rodea o el recipiente donde está colocado. Sin embargo, durante una cocción prolongada, la temperatura de la comida calentará el recipiente.