A este método se lo denomina cocción a Baño María o Baño de María.

La cocción a Baño María se utiliza para las cremas a base de huevos o yemas, como el sabayón o la crema inglesa. Estas deben cocerse coagulándose sin llegar a endurecer como sucede cuando la temperatura alcanza o supera los 100ºC.

En dichos casos, el agua no debe jamás hervir, por lo cual hay que cuidar mantenerla regularmente a una temperatura de unos 70ºC a 90ºC.

Para este método de cocción, se debe cuidar que el recipiente superior no toque el agua, para que el traspaso de temperatura sea más delicado. Esto evita que nuestras preparaciones coagulen en exceso (Preparaciones a base de huevos). También al templar chocolate, evitando que el mismo se «queme».

En algunas recetas, si podría dejarse que el agua toque el fondo del recipiente, pero esto es menos común y requiere de mayor habilidad.

Como norma general, evitar que el fondo toque el agua

Aunque podría ser un proceso más largo, siempre se trabajará más seguro.

La cocción a baño María en el horno se aplica a los postres que deben crecer, hincharse y cuajar o solidificarse sin ser revueltos.

El interior resulta húmedo y en la superficie se forma una corteza bastante seca.

El agua de este tipo de cocción debe estar en ebullición desde que se coloca en el horno.

El recipiente que contiene el agua nunca debe ser más alto que la budinera o molde empleado, para evitar que el agua, al hervir, entre en él.

Aconsejamos colocar entre el molde y el recipiente una tela doblada para impedir el movimiento y evitar que el agua se consuma durante la cocción. Agregando la necesaria, siempre hirviendo.

Presentar esto en el horno y una vez dentro del mismo, agregar el agua caliente para formar el baño María. De esta forma se evita tener que hacer equilibrio y mover una asadera con agua caliente, que siempre puede ser peligroso.

Baño de María inverso

En este caso, se trata de un recipiente dentro de otro, pero el recipiente inferior debe tener agua fría y hielos y estar en contacto con el superior.

Un uso muy común, suele ser para batir crema de leche, ya que al hacerlo de esta forma se obtienen mejores resultados. Esto evita que con el batido la crema se caliente y que pueda cortarse con más facilidad.

Por otro lado, a la hora de preparar salsa inglesa, u otras preparaciones que llevan huevo y que no han hervido y requerimos que se enfríen rápidamente, para evitar que puedan desarrollarse bacterias.

Una forma de enfriarlas antes de llevar a la heladera, es ponerlas en un baño de maría inverso. De esta forma bajamos su temperatura efectivamente y cuidamos que los productos no entren calientes a la heladera.

La entrada Baño María – ¿Qué es? – Consejos generales se publicó primero en elGastronomo.

Tips y recomendaciones para su uso correcto en las recetas.

Empecemos con algunos consejos para seleccionar las cebollas, en el caso de comprar en un mercado donde podemos elegirlas, o para revisar en las verdulerías.

Las cebollas, sin importar la variedad, deben ser firmes, al presionarlas deben ofrecer resistencia.

Si las mismas están algo blandas, sabremos que no están buenas y que su interior puede estar en mal estado.

También notemos que al olerla, no tenemos que sentir olor fuerte, esto también será síntoma de que algo no está bien y que las cebollas no son tan frescas.

Ya tenemos cebollas – ¿Y ahora?

Bien, ya tenemos cebollas que hemos seleccionado adecuadamente, el siguiente paso es saber como guardarlas.

Lo ideal acá es usar algún contenedor abierto con algo de papel madera o papel de diario por debajo, para mantener fuera la humedad que se pudiera acumular en la base de las mismas.

Conservarlas en algún lugar fresco y oscuro.

(No guardarlas junto con papas, ya que no es una buena combinación, las papas desprenden mucha humedad y harían que las cebollas se echen a perder)

Una alternativa buena para su guardado es usar redes pláticas y separarlas de a una con un nudo entre ellas, para así colgarlas en alguna despensa oscura y fresca.

Al no estar en contacto entre ellas, también nos garantizamos que si una se descompone, ésta no contamine al resto.

Es hora de usar las cebollas

El siguiente paso sería que tenemos que usar las cebollas, y a no ser que vayamos a usarlas enteras, por lo general deberemos pelarlas y luego cortarlas.

Acá viene un gran problema, a mucha gente la cebolla los hace llorar. Para evitarlo hay varios tips, pero primero veamos por que pasa esto.

Así, podemos leer en Wikipedia que:

Al trocearlo y romperse sus células unos aminoácidos con grupos sulfuro contactan con unos enzimas específicos y se produce sulfóxido de tiopropanal, que es una sustancia irritante que tiene como objetivo la defensa frente a depredadores.

¿Entonces, cómo evitamos que esta reacción nos haga llorar?

• El primer consejo, es usar un cuchillo con muy buen filo. De esta forma al cortar la cebolla, la misma desprenderá menos de esta sustancia, ya que no la estamos “dañando” con cada corte, sino que la estaremos cortando eficazmente.
• Otro consejo, es no mirar la cebolla mientras la estemos cortando, de esta forma no exponemos a nuestros ojos a los gases que se estén liberando.

Si esto no funciona, pasemos a otros métodos.

• Uno simple, es enfriar la cebolla por 30 minutos en la heladera antes de cortarla.
• También podremos cortar la cebolla al medio y dejarla 15 minutos sumergida en agua fría.
• Otro método que parece ser efectivo, es tener un sorbo de agua en la boca mientras se está cortando la cebolla.
• También puede dar resultado tener en la boca un pedacito de cebolla.

Y por último, un método que nunca falla es:

• Usar antiparras de buceo mientras cortamos las cebollas, no será bonito, pero de seguro es una solución funcional.

Estamos listos para cortar la cebolla

Bueno, ya cubierto lo básico, ahora si finalmente estamos listos para cortar la cebolla.

Acá es dónde debemos pensar, en que la usaremos, y si queremos o no que se noten en el plato final.

Muchas veces, la gente no come algún plato, por el simple hecho de que se ve la cebolla muy grande en este, cuando si estuvieran más pequeñas y no se notaran, comerían este plato sin problemas.

Para esto, el corte (técnicamente llamado brunoise) es un corte de 1mm x 1mm. En una cebolla, la mejor forma de obtenerlo es cortando una cebolla al medio, atravesando el nudo de la misma, luego realizamos cortes a lo largo de esta espaciados por 1mm pero sin llegar al nudo, luego, algunos cortes en horizontal y paralelos a la tabla, para luego si, empezar a cortas cubos de 1mm x 1mm (ver imagen)

Si realizamos el mismo método, pero con cortes que van de 5mm a 1cm, obtendríamos el corte jardinera o mirepoix.

Cortes grandes

Si bien los cortes más grandes se pueden dejar en la preparación, es más común usarlos para cuando la cebolla será fondo de cocción, pero no llegará al plato final, ya sea que estén sólo para perfumar, o si luego formarán parte de una salsa que será procesada.

En esos casos, no vale la pena perder tiempo con un corte muy detallista.

Luego también pueden usarse cortes como la juliana (que en una cebolla se denomina “pluma”) muy comúnmente usados en ensaladas.

Aros de cebolla, por lo general para preparar aros fritos, o para cocinar en la plancha y luego usar en un sándwich, o sin cocinar y cortados finos, también para incorporar en algún sándwich.

Usando la cebolla entera o al medio

Incluso las cebollas al medio o enteras se usan en algunas preparaciones, si se va a preparar un caldo, que llevará cocción prolongada, bastará con cortar la cebolla al medio, o incluso usarla entera.

Este método es común en la preparación de una salsa blanca clásica (salsa bechamel) en donde primero se hierve la leche, teniendo esta una cebolla entera dentro, con uno o dos clavos de olor clavados en la misma, para luego retirar fácilmente. (Opcionalmente se puede incorporar también una hoja de laurel)

Este es un claro ejemplo de los casos en que la cebolla está en la receta sólo para perfumar, pero la misma no llegará al plato final.

¿Cómo la cocinamos?

A la hora de cocinar la cebolla, muchas de las decisiones dependerán de si queremos que su sabor sea más marcado o no en el plato final.

Si queremos que su sabor se note, empezaremos con un salteado en aceite a fuego fuerte y por poco tiempo, sólo hasta que empiecen a dorar, antes de agregar el resto de los ingredientes.

En el caso de que busquemos que el sabor sea más sutil y no sea tan invasivo en el plato final, lo que haremos será cocinarla a fuego suave, con un poco de manteca y aceite, hasta que se transparente o incluso hasta que empiece a formarse una caramelización. Esta base tendrá un sabor mucho más sutil.

La cebolla en una Pizza de Cebolla (Fugazza o Fugazzeta)

Un consejo que me gusta dar, por ejemplo si se va a preparar fugazzeta en donde muchas personas ponen la cebolla cruda sobre la pizza antes de ir al horno, mi consejo es tratar a la cebolla, de una de las siguientes formas:

• Una vez tengamos cortada la cebolla, ponerla en un bol y espolvorearla con sal fina. Dejar reposar unos 15 a 30 minutos, y luego enjuagarla con agua de la canilla, escurrir y entonces si ponerla sobre la pizza. De esta forma, no sólo obtendremos una cebolla menos intensa en sabor, sino que también ayudará a que no se queme durante la cocción, que a veces al usar la cebolla en crudo, suele pasar.
• Y mi otro método favorito, para aquellos a los que la fugazzeta tradicional no les gusta, es cocinar la cebolla ya cortada, en un poco de manteca, aceite y agua, a fuego muy lento, para que se cocine como si fuera una compota, hasta que caramelice un poco, incorporando luego orégano y ají molido. Una vez frío, ponerlo sobre la pizza y cocinar como se haría habitualmente.

Los invito a que prueben estos métodos, los resultados son muy buenos.

Por ahora acá termina este primer informe sobre la cebolla, a futuro preparemos otro con aún más consejos.

La entrada La cebolla – Tips y recomendaciones se publicó primero en elGastronomo.

Primero lo primero. ¿Cómo se nos ocurrió hacer vino casero?

Simple, era algo que siempre con mi papá veníamos hablando, pero siempre nos faltaba ese empujoncito final.

Un día, hablando con un amigo, él tenía experiencia previa preparando vinos y conocía un lugar en el cuál nos facilitaban todos los elementos.

Desde la materia prima, hasta los contenedores y damajuanas que harían falta durante la producción.

Están en Morón, una tienda que vende uvas de viñedos mendocinos Finca Los Mellizos.

Elaboración casera de vino – Eligiendo el tipo de uva

El siguiente paso fue la elección de la uva, empezamos con el vino tinto y la elección de mi papá fue Pinot Noir.

Luego de encargar las uvas (unos 200 Kilos) en el mismo sitio, nos procesan la uva en máquinas que separan los tallos de los granos. Al mismo tiempo los muelen, poniéndolos luego en tanques de unos 30 Litros.

Ya en este paso le ponen un producto que mata cualquier hongo o cosas raras que puedan haber en las uvas. Si bien en pasos posteriores se pueden agregar otros productos, en nuestro caso no lo hicimos y el resultado fue genial.

Estos recipientes nos los prestan para que podamos transportar el “futuro vino” más fácilmente. Lo que si compramos fue un tambor de 200 Litros de plástico. Es este el “vino” estaría los primeros días. También compramos unas 5 damajuanas de 25 Litros.

¡Está vivo!

El siguiente paso, fue poner todos los bidones dentro del tanque de 200 Litros, en el cual el vino (aunque aún no lo sea, vamos a llamarlo así) estará macerando por unos 7 a 10 días.

Este recipiente, idealmente debería ser de Acero Inoxidable.

De momento, el único cuidado que se tuvo para con las uvas, es que 2 veces al día, movemos el contenido de este contenedor. De esta forma se mantiene todo el hollejo que sube a la superficie en remojo aprovechando toda la uva al máximo.

Los primeros días se veía poca actividad en el vino, pero el tercer día el olor a vino en toda la casa era increíble.

Uno de los momentos más lindos en la elaboración casera de vino fue el despertarse al olor de las uvas en actividad.

Las levaduras están haciendo su trabajo.

A los 10 días, ya la actividad del vino (con esto me refiero a la fermentación que se veía en la misma) había mermado, con lo que estábamos listos para el prensado.

Hora de prensar la uva

Una vez más, en esta tienda te alquilan las prensas para que uno pueda hacerlo, sin necesidad de tener que invertir en comprar equipo caro.

Luego del prensado, al jugo obtenido (bueno vino) se lo dividió en las damajuanas de 25 Litros, para que siga fermentando.

Lo ideal es cerrar las damajuanas con corchos que tengan una manguerita en la parte superior y que el otro extremo esté en un recipiente con agua.

De esta forma los gases producto de la fermentación pueden escapar, pero evitamos que ingrese aire.

Tenerlas en un lugar fresco y oscuro de la casa.

Ahora es hora de esperar

Gran parte del proceso de elaboración casera de vino es la espera.

El vino estará en las damajuanas, hasta que al acercar nuestro oído al pico de las damajuanas (sin el corcho) no escuchemos que el vino siga fermentando.

Entonces procedemos a pasarlo de una damajuana a otra, cuidando de no levantar el fondo. Lo mejor es hacerlo con una manguera, que la introduciremos casi hasta el fondo de la damajuana, para así no levantar el mosto que se va asentando en el fondo.

Debemos llenarlas bien hasta arriba, para que quede el menor aire posible dentro de las mismas.

De ser necesario dividir el contenido en damajuanas de 10 o 5 Litros, para así todas queden llenas hasta arriba.

Tapar nuevamente con los tapones con mangueras.

Ahora viene la larga espera de unos 6 a 7 meses. Siempre en un lugar oscuro y que sea en lo posible, la habitación más fresca de la casa, ojalá un sótano.

En este tiempo, siempre debemos cuidar que haya agua en el recipiente donde están sumergidos los extremos de las mangueras.

También si se quiere, en lugar de el corcho con la manguera, se puede poner un globo tipo piñata en el pico de las damajuanas.

Elaboración casera de vino – Pasados los 6 meses

A los 6 meses ya podríamos sacar una muestra y probar el vino (y ahora si, sin miedo de llamarlo vino) porque efectivamente, ya tenemos vino que está listo para ser envasado y consumido.

Una vez más, en este sitio podremos comprar botellas, los corchos e incluso alquilar una encorchadora. También hay unos corchos que pueden ponerse a mano.

Para el vino tinto, básicamente eso es todo. Sólo queda disfrutarlo.

También hicimos vino blanco – ¡Moscato!

También es posible hacer vino blanco.

La elección, luego de ver la variedad de uvas disponibles, nos gustó la idea de hacer Moscato desde las uvas moscatel.

El proceso fue similar, al comprar las uvas, en el mismo sitio realizan la molienda de las mismas.

Luego, se debe realizar el prensado, en este caso en el mismo día.

El líquido obtenido (jugo de uva moscatel, que tiene un sabor espectacular) se lo va poniendo en damajuanas de 25 Litros, sin llenar hasta arriba.

Este vino, realizará su fermentación en las damajuanas, por lo que no debemos llenarlas hasta arriba, sino que debemos dejar un espacio para que pueda fermentar libremente sin rebalsar.

También, estas damajuanas debemos taparla con corchos que tengan una manguera en su extremo y el otro extremo en un recipiente con agua, para permitir que el aire escape, pero evitar que entre oxígeno.

La corta espera

Dentro de los 7 a 14 días, la actividad de la fermentación habrá menguado, entonces procedemos a hacer un traspaso del vino a damajuanas en las cuales permanecerán por unos 3 meses aproximadamente.

Esto lo hacemos, al igual que con el vino tinto, sin levantar la borra acumulada en el fondo de la damajuana, que será mosto y levaduras muertas.

En este caso, las damajuanas las llenamos bien y una vez más tapamos con los tapones con la manguera.

A los 3 meses ya estamos en condiciones de envasarlo, en el fondo se habrán acumulado más residuos, pero el vino en sí estará bastante traslúcido.

Si se tuviera la posibilidad de refrigerar toda la damajuana por un día en la heladera, esto sería muy bueno, ya que el frío ayudará a que los residuos que aún no hayan precipitado, se vayan al fondo, con lo cuál al momento de envasarlo, estaríamos envasando un vino aún más transparente.

¿Se animan?

Bueno, espero que se animen, si les gusta el vino se sorprenderán con los resultados y de seguro con el tiempo se animarán a experimentar con otras variedades de uvas e incluso por qué no hacer bi-varietales.

La entrada Elaboración casera de vino (Artesanal) se publicó primero en elGastronomo.

Cubriremos su uso, ya sea sólo la piel, ralladura, jugo, rodajas, etc.

Primero, como regla general, más allá de que tipo de naranja (limón o pomelo) vayamos a usar, lo principal, es siempre lavarlas con una esponjita limpia y abundante agua.

Aún si no vamos a usar la piel, es una buena medida de higiene.

Ralladuras

Empecemos por la ralladura:

Siempre que una receta incluya ralladura de una de estas frutas, es importante rallarla al momento de usarla.

De esta forma se aprovechan mejor los aromas.

Podríamos tener ralladura de naranja (limón o pomelo) previamente preparada y secada antes de guardar, para así conservarla como una ralladura seca.

Para que esta nos aporte nuevamente un buen sabor, deben infusionarse en algún líquido caliente.

Ya sea hirviéndola en leche o agua, esto nos añade un paso más a nuestra receta, y no siempre se adapta a lo que estemos preparando.

Un punto importante a tener en cuenta:

• Siempre que rallemos cítricos, debemos utilizar solo la piel, sin llegar a la parte blanca, porque aportará sabores muy amargos.

La piel de los cítricos

Otro uso es la piel de cualquiera de estas 3 frutas, para esto, si bien podemos sacarla con un cuchillo, lo ideal es usar un pela papas.

Si vemos que salió con mucha parte blanca, podemos poner la piel sobre una tabla y con el mismo pela papas, volver a pasarle para retirar el exceso.

Estas pieles así obtenidas se pueden usar inmediatamente para infusionar preparaciones como ser leche que luego se usará en una crema pastelera.

Infusionar crema de leche que se usará para rellenos de tortas, o para preparar ganache de chocolate.

Saborizar un arroz con leche, usar para perfumar botellas de vinagre o de licores, etc.

Y claro, por qué no, para saborizar el mate, o un té.

Estas pieles pueden dejarse al sol y secarse para ser usadas luego.

Usarlas siempre que entren en contacto con algún líquido caliente, para así rehidratarla y hacer que desprenda más aromas.

Rodajas de cítricos

Ya sea que las vayamos a utilizar como decoración en un plato, para cubrir una tarta o torta, o para cocinar alguna carne al horno, es bueno seguir estos consejos.

Cortar rodajas, cortando de forma perpendicular a lo que sería el “eje” de la fruta.

Uso para decoración

Si se usaran para decorar un plato, es importante que no sean muy gruesas, ya que si un comensal decide comerlas, es mas agradable si son rodajas finas.

Si las usaremos para cubrir una tarta, quizás de crema pastelera, o para decorar un bavaroise, o en un aspic de frutas, lo ideal es hacer rebanadas bien finas.

Incluso usando una buena mandolina para obtener así tamaños uniformes, sino a cuchillo y seleccionando las más parejas.

Luego, prepararemos un almíbar ligero, 2 partes de agua por 1 de azúcar, llevándolo a hervor por 5 minutos.

Luego dejándolo en el fuego a un hervor mínimo, pasaremos las rebanadas por el mismo, no más de 20 segundos.

Lo que logramos con esto, es dejarle a la piel, una textura más agradable al paladar, a la vez que le sacamos un poco el amargor de la parte blanca de la piel.

Si se usarán en un bavaroise, ponerlas en el molde antes de verter la preparación, de esta forma, al desmoldar quedarán por arriba como decoración.

Si se usan sobre una tarta, es bueno cubrirlas luego con “gel de brillo” o con una gelatina (sin sabor, o con sabor acorde a la preparación)

Prepararla con la mitad de líquido de lo que usaríamos comúnmente, de esta forma no solo damos brillo a la preparación, sino que también protegemos a la fruta de oxidarse.

Naranja limón y pomelo en preparaciones saladas

Ahora bien, para el uso de las rodajas en preparaciones saladas, que llevarán una cocción en horno, lo que debemos tener en cuenta es el tiempo de cocción de la preparación.

Por ejemplo, si lo que preparamos es un “Papillote de pescado” sabremos que la cocción será corta, por lo que una rodaja cortada bien finita es lo ideal.

Ahora si se usará en una carne que estará en el horno 1 o 2 horas, entonces podemos usar rodajas un poco más gruesas, para evitar que se quemen.

Si la preparación será una cocción prolongada, de más de 2 horas, por ejemplo si estamos preparando una pata de cerdo que queremos perfumar con naranja.

En este caso, lo ideal es usar solo gajos de naranja, y la piel por separado, el motivo de hacer esto, es que si usamos las rodajas enteras, estas tendrán la parte blanca, y en una cocción tan prolongada, podrían amargarnos la preparación, dejando un sabor no muy agradable.

Jugo de frutas

Pasemos ahora al jugo de esta frutas, primero una aclaración, que si bien no es muy importante, es algo que nos suele pasar, siempre que una receta pida, jugo y ralladura de una fruta, recordemos primero, obtener la ralladura de la misma, y luego si proceder a obtener su jugo.

Ya sea que usemos un exprimidor manual, o uno eléctrico, debemos ver si es o no importante filtrarlo.

Por ejemplo, si el jugo se usará para preparar una crema que será el relleno de una torta, o para una mouse, o un bavaroise de fruta, es bueno filtrarlo, para que la textura final de estas preparaciones sea más delicada.

En algunos casos, se nos pide que el jugo sea concentrado.

Lo que haremos es llevar el jugo obtenido y filtrado en una cacerolita sobre fuego mínimo, con un hervor imperceptible, hasta que el mismo se reduzca a la mitad.

De esta forma si empezamos con 2 tazas de jugo, lo reduciremos hasta obtener 1 taza, siempre con hervor lento, para evitar caramelización y perder aromas.

Podemos usar el jugo sin filtrar, si se usará en un budín, o dentro de una torta, o como jugo de cocción de alguna preparación salada.

Sea cual sea el caso, siempre debemos cuidar que no queden semillas en este, ya que sería muy desagradable que lleguen al plato terminado.

Gajos de frutas

Para ir terminando, hablaremos de los gajos de fruta.

Si bien podríamos pelar la fruta, retirando toda la piel blanca visible, y luego proceder a cortar la fruta en gajos, retirando luego todas las semillas, con esto tendríamos gajos, también tendremos el hollejo de la fruta, el cual en ciertos casos no queda muy presentable.

Si fueran para una ensalada de frutas (macedonia) entonces los cortaríamos en cubos, y quedarían bastante bien.

Ahora bien, si queremos hacer un trabajo más “profesional” y que nos dará una presentación excelente, lo que debemos hacer, una vez que tengamos la fruta pelada, y con un cuchillo chiquito, cortamos gajo por gajo, desprendiéndolo del hollejo.

Para esto cortamos un gajo junto al hollejo, llegando hasta el centro de la fruta, luego giramos el cuchillo y cortando junto al siguiente hollejo, desprenderemos de esta forma un gajo de fruta pura.

Este trabajo se justifica en preparaciones donde el gajo será protagonista del plato.

Ya sea que vaya como guarnición de algún plato salado, como puede ser algún pescado, o cerdo, como también para servir con algún postre donde comeremos los gajos en crudo.

O en preparaciones como pomelos al sambayón, este tipo de gajos, si bien requieren más trabajo, son la diferencia y harán de un buen plato, un plato excelente.

Elección de la fruta

Ahora bien, y por último, habíamos hablado de que tipo de fruta usar.

Si bien para todos los usos que hemos nombrado acá, toda la fruta es buena.

Debemos tener en cuenta que si la misma la usaremos para preparar Fruta abrillantada, entonces si, para estos casos queremos buscar fruta que tenga piel más gruesa.

Una naranja con piel muy fina, no nos serviría, ya que el protagonista a la hora de preparar fruta abrillantada es la piel.

A fines de usar la ralladura, o la piel de la fruta para perfumar, cualquiera nos vale.

Siempre que busquemos fruta con buen color, evitar las que están aún verde.

Buscar que tengan la piel de color uniforme y limpia, libre de puntitos negros o zonas manchadas.

Esperemos que el informe les haya sido de utilidad. Si tienen alguna duda o consulta, no duden en dejar un comentario.

* Imagen de 123rf.com

La entrada Naranja limón y pomelo – Uso como ingredientes se publicó primero en elGastronomo.

No estaremos detallando las diferentes variedades de papa, ya que son tantas y varían de zona en zona, que no acabaríamos nunca. Para más información sobre el origen y las variedades de papas podremos leer acá: http://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosum

A lo largo del informe, se hablará tomando como base la papa blanca o la papa negra, previamente lavada, sobre estas variedades serán los consejos.

Así mismo estos consejos se pueden aplicar si usamos otras variedades, cada región tiene un tipo de papa especial y está en uno determinar cuál será la mejor para cada uso.

En el cono sur de América Latina, estas 2 variedades son las que se consiguen con mayor facilidad, aunque también se ven en el mercado papines andinos, papas Desiree (las de cáscara colorada) y otras.

Selección de las papas

Empecemos con algunos consejos sobre como seleccionar las papas. Lo que debemos buscar es que sean papas firmes a la presión con los dedos, que no presenten puntos negros en superficie y que no presenten brotes.

También debemos ver que la piel no esté “verde” de ser así, la papa no está aún madura y su sabor no es agradable.

Para conservarlas, lo ideal es en un cajón, con papel en la base (papel de diario por ejemplo) y en un lugar fresco y oscuro.

(No guardar las papas en el mismo lugar donde guardemos cebollas, las papas desprenden mucha humedad y harán que las cebollas se echen a perder rápidamente)

A la hora de usarlas, la elección de usarlas con piel o sin esta, es sólo una decisión y gusto personal.

En el caso de usar las papas con piel, lavarlas bien con una esponja limpia para remover la tierra que era pueda tener por fuera.

Papas al horno

Para preparar papas enteras al horno, el proceso es sencillo, en este caso usaremos las papas con la piel.

Previamente con un tenedor deberemos pinchar la superficie de la papa, de esta forma, permitiremos que los vapores durante la cocción tengan como escapar y de esta forma evitaremos que la papa “reviente”.

En un bol colocaremos las papas y las rociaremos con un poco de aceite para cubrirlas por fuera y las salaremos a gusto, esto no logrará que la sal llegue hasta adentro, pero si luego de la cocción optamos por comer la piel, la dejará mucho más sabrosa.

Las disponemos en una placa y las llevamos a horno medio precalentado.

Para saber cuando están listas, pincharemos la papa con un cuchillo y el mismo debe entrar y salir de la papa, poniendo apenas resistencia.

(Usar papas de tamaño parejo para una mejor cocción)

Para servir, las dejamos reposar unos 15 minutos, luego las presionamos con los dedos por la mitad para abajo, esto hará que “revienten” en la parte superior y les ponemos por arriba un poco de queso crema con tomillo.

Esto es una opción, ustedes pueden variar usando otras hierbas como romero, ciboulette, perejil, etc, o también un poco de crema de leche, o manteca, o crema de choclo, las opciones son infinitas.

Para preparar papas al horno, ya sea en cubos o cortadas en cuña (Papas medianas cortadas en cuartos, a lo largo) debemos realizar unos pasos antes de llevarlas al horno.

Luego de cortar las papas (se puede dejar la piel) las pondremos en un bol, donde las enjuagaremos con abundante agua fría de la canilla, para así remover el almidón, enjuagar 3 o 4 veces, hasta que veamos que no sueltan más almidón.

Como paso alternativo, podemos escurrir, y poner agua fría de heladera, incluso con unos hielos y dejar reposar unos 30 minutos a una hora.

Mientras tanto encendemos el horno y preparamos una asadera en la cual pondremos una fina capa de aceite, la llevaremos al horno y la dejaremos que se caliente bien (cuidar que no empiece a humear)

Momento de cocinar las papas

Secamos las papas, retiramos la asadera del horno y ponemos las papas sobre esta, en el caso de las papas en cuña, cuidar que la papa quede en contacto con la asadera y no la piel en este primer paso. Las papas deben hacer ruido, de lo contrario, la asadera y el aceite no estaban lo suficientemente caliente.

Lo que se logra con esto (y con el lavado para retirar su almidón) es que las papas creen una costra por el exterior, esto evitará que las papas se peguen durante la cocción.

Cocinar en horno medio, a mitad de cocción retirar del horno y rotarlas para que la otra cara del corte toque la placa (es este momento ya se puede salar)

Cuando las papas estén doradas y cocidas, podemos retirar y servir. Una buena alternativa, especialmente si las papas son para acompañar alguna carne roja, es espolvorearla con ajo picado y romero picado, la combinación es perfecta. Si se usarán para acompañar pollo o pescado, una mejor combinación es usar ajo y perejil o ajo y tomillo.

Puré de papas

Para el puré de papas, empezamos con papas peladas y enteras, de tamaño parejo, para que así sea más fácil cocinarlas todas al mismo tiempo.

Las pondremos en una olla, con abundante agua con sal, que las cubran por 2 o 3 centímetros.

Llevamos al fuego, hasta que hiervan, pero no a borbotones, debe ser un hervor suave, para evitar que la papa se rompa y así se llenen de agua, ya que esto daría como resultado y puré más acuoso.

Para saber cuando las papas están listas, al igual que como hicimos con las papas al horno, pinchamos con un cuchillo, y este debe entrar y salir sin problemas.

Escurrir el agua y con un pisa papas darle al puré la textura deseada. Acá me refiero a que si es del agrado de uno, que el puré tenga más textura, entonces apenas romperemos las papas.

Si bien técnicamente, ya tenemos el puré listo, es bueno agregarle algunos complementos y más sazón, por eso, podemos adicionar un poco de manteca, y un poco de leche (o leche y crema de leche) para así obtener un puré más cremoso. Sazonar con pimienta y con nuez moscada si es de su agrado. También se puede poner queso rallado, hierbas, panceta crocante, etc.

¡Precauciones para el puré!

Lo que no debemos hacer con el puré, es batirlo con un tenedor o con un batidor, aunque parezca que esto nos dará un puré más cremoso, al mismo tiempo se pondrá más “chicloso” como gomoso, dejando un puré con una textura no muy agradable al paladar.

Otras opciones que tenemos es empezar con las papas cortadas en cubos, si bien es una alternativa viable, este método hará que las mismas absorban más agua, esto afectará el sabor final del puré, pero si uno está apurado, es una alternativa.

Por el otro lado, si necesitamos un puré bien seco, ya sea que lo usaremos para hacer ñoquis, o para hacer croquetas, empezaremos con papas con la piel (bien lavadas) y las cocinaremos hasta que esté tiernas por dentro.

Luego escurrir el agua y esperar hasta que se entibien, entonces estando aún caliente, las sostendremos con un paño y las pelaremos removiendo la piel con una cuchara, o con la parte sin filo de uno cuchillo. Luego procedemos a hacer el puré, esto nos dará un puré bien firme, ideal para croquetas o ñoquis.

Como alternativa, podemos cocinar el puré a fuego lento para así secarlo más, cuidar siempre no batirlo, sino apenas moverlo, para evitar que se ponga gomoso.

Las papas fritas perfectas

Ya sea que preparemos papas bastón, papas pay, papas españolas, rejillas, en cubos o el corte que seleccionemos, la preparación que realicemos será similar para todos los casos.

Una vez que hayamos cortado las papas, digamos por ejemplo, papas bastón de 1 x 1 centímetros, las dispondremos en un bol con abundante agua y las enjuagaremos unas 3 o 4 veces, para así remover el almidón de las mismas, luego del último enjuague, las dejaremos en agua bien fría, incluso con algunos hielos.

Ya sea que usemos una freidora o una olla con abundante aceite, es importante usar aceite nuevo. El aceite de girasol es una excelente opción para esta fritura.

Llevaremos el aceite a unos 170 ºC. Pondremos en este las papas que deben estar bien secas, para evitar salpicaduras. Cocinaremos manteniendo el aceite entre unos 150 a 160 ºC. En ningún momento deben dorarse las papas, simplemente estamos buscando que se ablanden y se cocinen por dentro. (Si lo estamos haciendo en una olla, tener un canasto para frituras es de mucha ayuda.

Una vez tiernas, retirar y dejar reposar por unos 40 minutos a 1 hora.

Segunda fritura

Para el dorado final, llevar el aceite a 190 ºC y freír las papas hasta que tengan un dorado parejo por afuera.

De esta manera se obtienen unas papas muy crocantes por fuera y “cremosas” por dentro.

Con respecto a la sal hay 2 opciones, salarlas ni bien salen del aceite, o también, hay quienes optan por salar el agua fría en el cual las papas reposarán antes de ser freídas. Ustedes deciden.

Un error común, es no usar una temperatura del aceite adecuada, si la temperatura está por debajo, lo que hará es que las papas queden aceitosas y si por el contrario está muy caliente, las papas no se cocinarán bien por dentro.

Bueno, esto es todo para esta primera entrega del informe sobre las papas.

Ya haremos otro en donde seguramente hablaremos de otras preparaciones que tienen como base a la papa, y los consejos para como obtener resultados excelente.

La entrada La papa – Su uso en la cocina se publicó primero en elGastronomo.

No es fácil desmoronar mitos de la alimentación

Los mitos de la alimentación son persistentes porque cuentan con la fuerza de la tradición y se alimentan de la nostalgia por las voces, los olores y los sabores de la infancia.

Tampoco son del todo falsos: están elaborados con partes iguales de fantasía, creencias y saberes.

Pero, aunque parezcan inofensivos, pueden ser peligrosos en materia de alimentación porque se vinculan directamente con la salud.

Le cabe a la ciencia la responsabilidad de ir revisando estas creencias (Mitos de la alimentación) para ponerlas en su lugar

Porque ya desde la antigua civilización china se equipara alimentación con remedios: «La salud y la enfermedad -decían- entran por la boca»*.

Hoy se sabe que sin sopa hubiéramos crecido igual de sanos, que es importante en toda dieta el plato de fideos y que un vaso de jugo de pomelo puede engordar más que comer una banana. Pero también se sabe que toda dieta saludable dependerá de cada persona, de si es hombre o mujer, y del momento de la vida en que se encuentre. Aquí, se revisa un centenar de mitos a la luz de los más recientes descubrimientos de la ciencia.

1.- El apio y las nueces son afrodisíacos.

No está comprobado. Numerosas culturas de la antigüedad creyeron ver la causa del deseo sexual en las propiedades de ciertas plantas, frutas secas y raíces que tenían formas similares a los genitales masculinos. De todos modos, hoy se sabe que las frutas secas contienen vitamina E -denominada vitamina de la fecundidad- que a pesar de no ser afrodisíaca actúa como estimulante del sistema reproductor: su falta puede producir esterilidad y problemas para llevar adelante la gestación, tal como se comprobó en animales de laboratorio.

2.- Un jugo de pomelo en ayunas quema las grasas.

No, pero ayuda a eliminarlas. Cualquier fruta cítrica que tenga fibras (kiwi, frutilla, limón, pomelo o naranja) ayuda a que la vesícula funcione mejor, y elimine las grasas a través del intestino.

3.- Las frituras producen acné.

No está comprobado, aunque algunos dermatólogos asocian la aparición del acné con el consumo de frituras, chocolates y fiambres, todos estos alimentos con alto contenido de grasas.

4.- El jamón crudo es más nutritivo que el cocido.

En parte sí, porque el jamón crudo es exclusivamente carne de cerdo tratada con sal. Al jamón cocido se le agregan aditivos, como harina que al hervirlo, absorben más agua aumentando el peso del producto.

La entrada Mitos de la alimentación – 100 mitos analizados se publicó primero en elGastronomo.

Como sabrán no hay muchas recetas en elGastronomo sino más bien informes que ayudan a mejorar nuestro conocimiento y a entender mejor a los productos que usamos.

En este caso, quiero compartir con ustedes el paso a paso para obtener unos buenos Pan Dulce.

Los ingredientes son:

Fermento:

• 80 g. levadura
• 100 cc. de leche
• 1 Cucharada de azúcar
• 50 g. de harina 0000

Masa:

• 6 huevos
• 200 g. de azúcar
• 1 Cucharada de extracto de malta
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 1 cucharadita de agua de azahar
• 1 cucharadita de ralladura de naranja
• 1 cucharadita de ralladura de limón
• 1 Kg. de Harina 0000
• 1 cucharadita de sal
• 200 g. de manteca

Frutas:

• 200 g. de fruta abrillantada
• 100 g. de pasas de uva negras
• 100 g. de pasas de uva rubias
• 100 g. de nueces
• 50 g. de almendras
• 50 g. de castañas de cajú

A continuación en el paso a paso a través de las fotos verán el proceso y algunos cambios, por ejemplo en mi caso, no usé malta sino que le puse un poco de miel. Asimismo, la mezcla de frutas que usé también es diferente.

La receta que preparé en las fotos es el doble de las cantidades.

Como verán entre los ingredientes, usé 14 huevos y no 12 como debería ser, pero simplemente porque algunos eran un poco chiquitos.

Desgranamos la levadura y le incorporamos el azúcar, la leche y el harina.

La mezclamos hasta formar una crema que dejaremos esponjar.

Mientras tanto en un bol ponemos los huevos.

Le incorporamos las ralladuras, la esencia de vainilla, la miel, el azúcar y la sal.

Como pueden ver la levadura no nos da tiempo y ya está viniendo con fuerza.

Ya estando lista, la incorporamos entonces a la mezcla de los huevos y mezclamos para distribuirla bien.

Ahora sí, es hora de ensuciarse las manos si queremos un buen Pan Dulce

Sobre la mesa de trabajo, formamos una corona con el harina e incorporamos la mezcla de líquidos en el centro.
En la receta dice harina para el fermento y para la masa por separada, yo tomé el harina para el fermento de la cantidad total de la masa, por lo que en total usé 2 Kilos de harina y no 2,100.
Dejamos acá un poco de harina al costado de la corona.

Con un cornet empezamos a incorporar la harina de a poco.

Ya cuando empieza a estar mas integrado comenzamos a trabajarla con las manos.

Teniendo la manteca blanda, una vez que ya formemos un bollo, empezamos a incorporarla.

De a poco y aunque parezca que la masa es muy blanda, seguimos incorporando la manteca a esta.

Nos ayudamos con el poco de harina que habíamos reservado.

Así se verá, pero sigan trabajándola y obtendrán un bollo que será manejable.

Un Buen Pan Dulce requiere de paciencia

Continuando y sin descanso, enmantecamos unos recipientes.

Ponemos la masa en ellos y los cubrimos con papel film, para dejar levar. (Parece que acá podríamos tomar un descanso, pero no, debemos empezar a preparar las frutas)

La masa está levando con mucha fuerza y tiene una textura muy esponjosa.

Se puede usar, para una receta de 1 Kg. de harina, desde 300 g. hasta 700 g. de frutas, dependiendo con la cantidad que nos guste.

Por supuesto que también se los puede hacer sin nada de fruta.

El levado será rápido y no nos espera.

En mi caso usé 100 g. de pasas de uva negras, 100 g. de pasas de uva rubias, 150 g. de cascaritas de pomelo (caseras), 250 g. de cascaritas de naranja (caseras) –pueden ver como hacer la fruta abrillantada acá– 350 g. de nueces y 250 g. de almendras.

La fruta abrillantada se corta en cubos, las pasas de uva las remojé en vinos dulces, ustedes elijen que usar, y les dan unos minutos en el microondas para que entibien y absorban más sabor. (Ron, Marsala, Moscato) El líquido luego lo escurren y lo reservan, ya verán para que…

Enmantecamos la mesa de trabajo y ponemos la masa en esta.

La desgasificamos y le damos forma rectangular.

Procedemos a esparcir toda la fruta sobre esta.

Si como en mi caso, tostamos las almendras antes, debemos asegurarnos de que en este punto, no estén calientes.

Arrollamos la masa.

Vamos cortando porciones y la apilamos de costado, esto ayuda a distribuir las frutas de forma sencilla.

Ya con la fruta distribuída, formamos un bollo, lo colocamos en un recipiente enmantecado como hicimos anteriormente, pero en este caso lo llevamos a la heladera.

Preparación de los moldes para cocinar el Pan Dulce

Mientras la masa descansa, pincelamos los moldes con manteca derretida.

Pan Dulce Milanés

Sacamos la masa de la heladera y formamos bollos. (En la foto vemos la mitad de la masa). En este caso, para los moldes de 500 g. formamos bollos de 450 g. a 480 g. de masa cruda.

Ponemos la masa en el molde y la presionamos bien. Pincelar la superficie con manteca.

Dejamos levar hasta que la masa llegue al borde del molde.

Cortamos una X en cada pan y en el centro de la cruz ponemos un pedacito de manteca. (Los llevamos a horno a 160º a 180º C unos 35 a 40 minutos)

Pan Dulce Genovés

Con el resto de la masa preparé 2 panes Genoveses de 1 Kg. y otro más Milanés de 500 g. (Como ven, a los genoveses los pincele con manteca y cubrí con film, para que leven controlados y queden mas redondos)

Así salen del horno. (¿Cómo no eran 6?) Uno lo «sacrifiqué» para ver si estaban cocidos.

Acá pueden ver lo esponjoso de la miga que desarrollan y la buena cantidad de fruta en este. (Recuerden si quieren una miga aun mas esponjosa y aireada, simplemente deben dejar levar un poco más de tiempo antes de hornear)

Así creció el Genovés y está listo para ir al horno.

Por tradición se le realiza un corte en forma triangular.

Glacé para la decoración

Ya casi finalizando y mientras se hornea la última tanda, preparamos el glasé real para la decoración, para esto ponemos en un bowl, 1 clara de huevo, juego de medio limón y un chorrito de esencia de vainilla.

Anteriormente les dije que reserven el vino en el que remojaron las pasas, bueno, es para esto, si no les gusta el sabor al limón en el glasé, pueden usar unas cucharadas del mismo.

Incorporamos azúcar impalpable, hasta que tengamos una consistencia espesa.

Decoramos con el glasé, nueces, almendras y cascarita de naranja.

Y nada, a disfrutarlos y a regalar

Bueno, hasta acá lo que fue el paso a paso, estoy seguro que habrá consultas y que empezarán a surgir dudas.

Para finalizar los invito a que dejen un comentario y compartan también sus métodos.

La entrada Pan Dulce – Receta y camino al éxito se publicó primero en elGastronomo.

Con esto no decimos que el mate sea de origen argentino, sino que es una costumbre muy de estas tierras, como también en Uruguay, Paraguay y Brasil.

Con el nombre de mate, nos referimos a la infusión de hojas de yerba mate (Ilex paraguayensis), secadas y molidas, servidos en un recipiente del mismo nombre.

Este recipiente, el más tradicional de todos, es una especie de calabaza «Lagenaria siceraria» de la cuál se obtiene el porongo, calabaza de peregrino o jícaro.

Este fruto, una vez cultivado y seco se utiliza como recipiente para tomar mate, previamente debe ser curado.

Tanto la bebida como este recipiente, deben su nombre al origen de este fruto que toma su nombre del término nahuatl para la calabaza, matli.

De sabor amargo, debido a los taninos de las hojas de la yerba, de ahí que haya quienes prefieran el mate endulzado con azúcar, miel y hasta edulcorante.

También tiene un dejo de acidez, y quizás de ahí que haya quienes le agregan otras hierbas, como menta, cedrón, melissa, boldo, tilo y otras que logran neutralizar la acidez.

En la foto vemos el típico recipiente, y la bombilla por la cual se sorbe.

Preparación del mate:

Primero se coloca la yerba dentro del mate, llenando unos 2/3 del mismo.

Es común taparlo con la mano y sacudirlo boca abajo, esto hace que el polvillo de la yerba, quede arriba cuando lo enderecemos y de esta forma sea más difícil que se tape la bombilla.

Estando nuevamente derecho, se vierte un poco de agua dentro del mismo.

El agua debe estar a unos 84ºC, pero claro siempre hay quienes lo toman más o menos caliente.

Es importante mojar la yerba por un costado en lo posible, logrando que parte de la misma flote y no se humedezca.

Se deja reposar un minuto y se introduce la bombilla por la parte húmeda, para así empezar a cebar los mates.

Hay quienes optan por no tomar el primer mate y simplemente lo sorben y lo escupen, ya que consideran que el primer mate puede ser fuerte.

Si se va a tomar dulce, se puede ir poniendo un poco de azúcar antes de cebar cada mate.

Si se usará edulcorante, lo ideal sería ponerlo en el termo junto con el agua, de esa forma es menos invasivo.

Curado del mate (recipiente):

Si el mate fuera de calabaza, debe ser curado antes de poder ser utilizado para cebar mate.

Un método muy tradicional, es poner dentro del mismo un carbón encendido y unas cucharadas de azúcar y hacer girar el carbón por el interior del recipiente.

Otro método que sirve tanto para recipientes de calabaza como de madera, es dejar el recipiente, con yerba usada y agua durante unas 24 a 48 horas.

Para recipientes de calabaza, también se les puede volcar dentro azúcar a punto caramelo por las paredes y dejarlo luego en remojo, esto despegará cualquier pelusa interna que pueda tener la calabaza.

El cebado:

Se denomina así al acto de agregar agua dentro del recipiente.

Por lo general se tira agua cerca de la bombilla, evitando de esta forma mojar toda la yerba, ya avanzado el cebado, se puede ir humedeciendo más.

Saborizantes:

Al mate, es común también saborizarlo, y en este ámbito las variantes son infinitas.

Desde cáscaras de frutas como naranja, limón y pomelo, hasta café molido o granos de café.

Las pieles de las frutas, le dan un estilo diferente a los mates, y acá es donde no hay nada como hacerlo uno mismo.

Si bien hay en el mercado yerbas ya saborizadas, nada es mejor que un poco de piel de naranja o limón en el mate al momento de prepararlo, las mismas pueden ser recien cortadas, o pueden estar ya secas.

Hay hasta quienes utilizan también la piel de la mandarina.

También el café molido es una buena manera de saborizar los mates, al igual que las cáscaras de frutas, también hay yerbas saborizadas con café en los comercios.

Otra variante es la incorporación de hierbas, a tales efectos también ya hay mezclas de yerbas y hierbas, o mix de hierbas para incorporar al mate.

Un ejemplo es Cachamai (que es un nombre comercial) pero se asocia a su producto de mix de hierbas que contiene Poleo, Peperina, Manzanilla, Menta, Coriandro e Hinojo.

Si bien nació como una mezcla para té, la gente que lo comenzó a usar para saborizar los mates, y de esta manera nació la yerba mate cachamai, ya saborizada.

Una variante fría: El tereré:

Más común en el Paraguay y en el Norte Argentino, es una variante que consiste en preparar la infusión con agua fría.

Normalmente preparada en un vaso, a la yerba se le adicionan cubitos de hielo y se ceba el mate con agua helada.

Otras variantes es prepararlo con agua saborizada con jugo de limón, pomelo, o naranja.

La entrada El mate – Bebida típica y tradicional de Argentina se publicó primero en elGastronomo.

Así llegan al informe de Los 100 mitos de la alimentación en donde se encuentran con esto.

93.- La palta engorda

La palta siempre ha tenido mala prensa. Pero 100 gramos de palta tiene 150 calorías, lo mismo que una papa o una batata chicas. Entonces, dependerá de la cantidad de palta que se coma. Si se le agrega salsa golf o mayonesa, obviamente va a dar un valor calórico muy alto.

Podemos ver entonces que se trata de un mito. Pero entremos en más consideraciones.

Orígenes:

La palta es una planta milenaria cuyo origen se reconoce en América Central y México, país éste último que le dio el nombre de aguacate.

El nombre de este fruto tiene procedencia azteca y deriva de la palabra -ahuacatl-, que hace referencia a su forma de testículo.

Existe la creencia popular de que por su forma y riqueza en vitamina E (relacionada con la reproducción), tiene propiedades afrodisíacas.

Es un fruto femenino de textura suave y sabor delicado.

Los conquistadores españoles lo llevaron a Europa y le propagaron fama de estimulante y afrodisíaco.

Científicamente es la Persea Gratíssima ó Americana, planta dicotiledónea del Orden de las Ranales y de la familia de las Laureáceas.

Actualmente es un cultivo en expansión ya que su fruto ha demostrado poseer valiosísimas propiedades alimenticias, destacándose su alta concentración de proteínas y aceites insaturados y la ausencia de colesterol.

Geográficamente la expansión comprende numerosos países tropicales del mundo, dónde se destacan diferentes variedades de frutos, a su vez obtenidos de 3 diferentes razas de palta, como la Mexicana, la Guatemalteca y la Antillana.

La composición química de todas ellas es similar como así también su biodisponibilidad nutricional y es aquí donde se destaca este vegetal, con relación a todo lo conocido, ya que su fácil preparación y su estado natural sin necesidad de cocción hacen que permanezcan intactas todas las concentraciones de vitaminas , minerales y nutrientes que posee.

Más detalles sobre la palta

Cada porción de palta equivale en calorías a 50 gramos de pan, a un plato de fideos, a un plato de ensalada de tomate y zanahoria con aceite, o a un huevo relleno, pero en ninguno de los ejemplos mencionados se alcanza el valor bioenergético de éste vegetal, especialmente en lo que se refiere a las proteínas, las vitaminas y los minerales.

Además de ser un excelente alimento, de los aguacates maduros se extrae un aceite, similar al de oliva, que es muy utilizado en la industria farmacéutica y cosmética.

Asimismo, todo el aceite que contiene la palta es perfectamente asimilable, no contiene colesterol y por el contrario, la ingestión regular de palta favorece el balance positivo entre el llamado «colesterol bueno» (HDL) y el llamado «colesterol malo» (LDL).

Este hecho se ve reforzado notablemente por el alto contenido de potasio y el bajo contenido de sodio de la palta, como así también por su contenido deácido ascórbico, cobre, manganeso, magnesio, hierro y también calcio.

Contiene vitaminas liposolubles

La palta contiene todas las vitaminas liposolubles en cantidades muy significativas respecto de los requerimientos diarios de las mismas, lo cuál la transforma en un alimento de altísimo valor biológico.

Esto representa un hecho trascendente desde el punto de vista nutricional ya que en general, los alimentos que poseen una proporción de vitaminas y minerales equivalentes, tienen colesterol en su composición.

Lo mismo ocurre cuando se balancea cantidad y calidad de unas vitaminas y minerales en detrimento de otros, al preparar una dieta, el colesterol y los ácidos grasos saturados están siempre presentes.

Consumiendo apenas 100 gramos de palta diarios, se obtienen prácticamente el 20% de todas las necesidades de minerales y proteínas, aunque en algunos casos como el de la vitamina D, ese requerimiento es cubierto en un 100%.

Para ejemplificar mejor el valor de la palta comparemos su composición con la del aceite de oliva (recomendado para los problemas cardiovasculares e hipercolesterolemias y dislipemias en general).

Mientras que 100 gramos de aceite de oliva contienen 14 gramos de ácidos grasos saturados, 72 gramos de ácidos grasos monoinsaturados y 9 gramos de ácidos grasos polinsaturados, la palta tiene 10, 78 y 10 gramos respectivamente, lo que la coloca en mejor posición que aquel ya que además tiene valores nutritivos que ni el aceite de oliva ni la propia aceituna poseen.

La palta es una fruta

La palta es un fruto que generalmente se emplea a modo de hortaliza o verdura.

Es muy recomendable para todos los segmentos de la población: niños, jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres lactantes y personas mayores.

Por su aporte de antioxidantes y grasas de tipo monoinsaturado, se recomienda su consumo especialmente, a quienes tienen mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Las grasas monoinsaturadas tienen la propiedad de reducir las tasas de colesterol total en sangre, a expensas del denominado «mal colesterol», el LDL-c, al tiempo que incrementan los niveles de HDL-c, «el colesterol bueno», que en nuestro cuerpo se encarga de transportar por la sangre el colesterol desde las células al hígado, evitando que se acumule en las paredes de los vasos sanguíneos.

Sus hojas hervidas y hechas en infusión, estimulan a las madres a tener más leche para amamantar a su bebe, alivia además algunos problemas ginecológicos.

Antioxidante

La vitamina E, como antioxidante, contribuye a reducir el riesgo de múltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cáncer.

Además, por su riqueza en magnesio y potasio y bajo aporte de sodio, resulta muy recomendable para aquellas personas que sufren de hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón y para quienes tienen bulimia o toman diuréticos que eliminan potasio.

Su contenido de potasio deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en este mineral.

En resumen de lo expuesto podemos afirmar que la palta no sólo carece de colesterol, sino que su consumo regular favorece el descenso del mismo y aporta minerales, vitaminas y calorías suficientes como para constituirse en un alimento de elección en la composición de una dieta natural.

Entonces ¿La palta engorda? Veamos que contiene

COMPOSICION DE 100 GRAMOS DE PALTA

• AGUA: 75 Gramos
• FIBRA: 1,6 Gramos
• PROTEINAS: 1,7 Gramos
• HIDRATOS DE CARBONO: 5,9 Gramos
• GRASAS: 15,4 Gramos
• ACEITES SATURADOS: 2,2 Gramos
• ACEITES MONOINSATURADOS: 8,9 Gramos (96% Ácido Oleico)
• ACEITES POLINSATURADOS: 1,7 Gramos (98% Ácido Linoleico)
• VITAMINA A: 85 Ug
• VITAMINA D: 10 Ug
• VITAMINA E: 3 Mg
• VITAMINA C: 14 Mg
• VITAMINA K: 8 Ug
• VITAMINA B1: 0,11 Mg
• VITAMINA B2: 0,20 Mg
• VITAMINA B6: 0,45 Mg
• NIACINA: 1,6 Mg
• ACIDO PANTOTENICO: 1 Mg
• BIOTINA: 10 Ug
• ACIDO FOLICO: 32 Ug
• CALCIO: 10 Mg
• HIERRO: 1,06 Mg
• FOSFORO: 40 Mg
• SODIO: 4 Mg
• POTASIO: 463 Mg
• MAGNESIO: 41 Mg
• MANGANESO: 2,3 Mg
• COBRE:0,35 Mg
• AZUFRE: 25 Mg
• CLORO: 10 Mg
• Calorías: 160

Principales productores:

Los principales productores hoy día son: México, Brasil, Estados Unidos, Australia, Israel, China, Kenia, Sudáfrica y España.

Las variedades que más se comercializan en los puntos de venta son:

Hass (la más conocida y comercializada; de pequeño tamaño, rugoso y de piel oscura y pulpa amarilla. Se produce en México y en España, concretamente en Andalucía).

Bacon (la variedad más temprana, de color verde brillante y muy cultivada en España).

Cocktail o dátil (alargado y sin hueso central, de sabor fino y delicado; se cultiva en Israel, España y se comercializa sobre todo en Francia).

Fuerte (en forma de pera sin brillo y de piel fina, áspera y sabor exquisito, con un peso aproximado de 250 gramos; cultivado en Israel, Kenia, Sudáfrica y España).

Por último, la variedad Pinkerton (alargado y con forma de pera, de piel rugosa y sabor agradable, cultivado en Israel).

En la Argentina:

De acuerdo con la Dirección Nacional de Alimentos, el consumo histórico de palta en Argentina es muy bajo, ya que ronda entre los 100 a 130 gramos por persona al año.

Del total de lo que se produce un 40 % tiene como destino el mercado interno.

La producción estimada de 2005, según la Asociación Argentina de Productores de Palta (AAPROPAL), podría variar entre 18.000 a 20.000 toneladas.

Las variedades Hass y Torres son las más cultivadas actualmente.

Al parecer, se proyecta para el año 2009 cubrir una superficie de 3.200 hectáreas, es decir un incremento superior al 50%.

La provincia de Tucumán, con el 75% de la superficie cultivada es hoy la más importante. Le siguen la Jujuy con el 17% y Salta, con el 18%.

Entre los productores, la inclinación hacia la variedad Hass se basa en gran parte por sus cualidades para tolerar el transporte y la conservación, así como la calidad superior de su pulpa.

Además, el hábito de crecimiento del árbol, considerado compacto, permite incrementar las densidades de población y facilita las labores de cultivo.

La planta tiene un desarrollo medio siendo altamente productiva, su primera producción es a los tres años.

La fruta es periforme a ovoide y su peso varía entre 150 a 350 gramos. La pulpa es firme de excelente calidad y sin fibras, representa el 70% del fruto, con un contenido de aceite que varía entre el 18 al 23%.

Exportación

En cuanto a las exportaciones argentinas de Palta, el Gobierno confirmó que durante el año 2004 alcanzaron las 726 toneladas a un valor de 840 mil dólares.

Estos valores representaron un aumento del 31% respecto del año anterior, pero una merma del 42% respecto del año 2002. Los destinos fueron España con el 51% de las ventas totales; Francia 19%; Reino Unido 17% y Chile, 3%.

La idea para 2006 es ampliar el horizonte y analizar las oportunidades que brindan otros mercados.

Las expectativas están puestas en extender las ventas al mercado chileno, desde los meses de abril a agosto.

El objetivo es insertarse definitivamente en esa plaza, motivado por el elevado consumo per cápita de palta que ubica a Chile como una atractiva oportunidad de negocios para profundizar la acción comercial.

Fuentes:

www.sexovida.com

www.alimentosargentinos.gov.ar

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La Dieta Médica Scarsdale (DMS)

El propósito de este libro (Dieta Médica Scarsdale, a veces mal llamada simplemente Dieta Scarsdale o Dieta Scardale) es compartir con otras personas lo que he compartido con mis pacientes durante muchos años. Un poco de charla con sentido común sobre la comida, y algunas dietas simples probadas para todos aquellos que quieran perder peso.

Tengan esto siempre en mente: El plan de la DMS da resultado cuando usted lo ayuda. Si usted cree que está siguiendo la dieta con precisión pero no pierde peso, revise las instrucciones.

No importa cuántas veces antes haya fracasado en el intento de adelgazar, este plan debe «funcionar» para usted de manera rápida, placentera y duradera.

Normalmente, usted podrá perder un promedio de medio kilo por día con la Dieta, y tanto como 10 kilos o más en dos semanas.

Esto ha sido cierto para pacientes desde adolescentes hasta septuagenarios. Y más del 90% de esos pacientes, una vez que adelgazaron han mantenido el peso deseado.

Para comenzar, examinemos el programa:

La Dieta Médica Scarsdale (DMS)

Este es un plan básico para perder peso, para adultos que no tengan necesidades dietéticas o problemas especiales.

De todos modos, encontrarán muchas variantes de la Dieta básica que han sido elaboradas para responder a necesidades particulares, y a sugerencias razonables, como las siguientes:

«Su dieta es muy buena para los que pueden comprar costillas de cordero y bifes. ¿Y qué deben hacer los demás?». Nació entonces la Dieta Económica. «

¿Qué puedo hacer si tengo invitados?»… Surgió entonces la Dieta Gourmet.

La Dieta Vegetariana e Internacional nacieron de manera similar. «

¿Por qué tiene que ser siempre pomelo para el desayuno? El pomelo no es muy bueno en ciertas épocas del año y hay otras frutas frescas que están en su apogeo entonces»… Se agregaron también sugerencias según la estación.

En resumen: lo que encontrarán aquí son dietas que suplen distintas necesidades. Están planeadas para que resulten sensatas a la gente y para que den buenos resultados.

El Programa para Mantenerse Delgado (PMD)

Dieta Médica Scarsdale

Usted no debe seguir la Dieta Scarsdale básica durante más de dos semanas por vez.

Podría seguirla por más tiempo sin inconvenientes, pero le recomiendo cambiar al Programa para Mantenerse Delgado después de dos semanas.

Este le ofrece una lista de comidas para elegir mucho más amplia y hasta permite un cóctel, si lo desea.

Muchas personas continúan perdiendo algunos kilos más con este programa.

Si al final de dos semanas con el Programa para Mantenerse Delgado necesita perder más kilos, vuelva durante dos semanas a la DMS.

Bajo este programa único de Dos Si – Dos No, usted continúa perdiendo peso de un modo seguro y lógico hasta que alcanza el peso deseado.

Las semanas de adelgazamiento rápido se intercalan con períodos de adelgazamiento más lento.

¿Por qué tendrá éxito esta vez, no importa cuántas veces haya fracasado antes?

Las ventajas únicas, exclusivas, del plan Dos Si – Dos No y sus elementos originales, marcan la diferencia entre los fracasos anteriores y el futuro éxito para muchos.

Durante las primeras dos semanas de la Dieta Médica Scarsdale, usted estará encantado y estimulado por la pérdida rápida de peso, viendo en la balanza cómo los kilos disminuyen día a día (y no desilusionado por sólo medio o un kilo por semana).

Además, aunque está perdiendo peso sin hambre, sintiéndose bien y disfrutando de mayor energía y vigor, vislumbra la posibilidad de mayor libertad en las comidas al final de los catorce días.

En esencia: poder pensar en una recompensa es un punto vital en los resultados exitosos del plan.

Desde el punto de vista de su salud, cambiar las pautas alimentarias durante estos períodos de dos semanas evita problemas que posiblemente pudieran surgir de una pérdida sostenida de peso.

No correré el riesgo con su salud. Cuando haya alcanzado el peso saludable, ideal, al que usted quería llegar, habrá empezado a desarrollar sus buenos hábitos de alimentación que podrán mantenerlo delgado durante toda la vida.

Siguiendo el Programa para Mantenerse Delgado general, usted puede ser su propia guía y disfrutar las comidas y bebidas de su elección dentro de las pautas indicadas. Por supuesto, deberá ser moderado siempre.

Uno de mis pacientes me dijo recientemente sobre la combinación Scarsdale Dos Si – Dos No:

«Doctor Tarnower, éste es el programa para toda la vida.

Podré tener otros problemas uno de estos días, pero el sobrepeso no será nunca uno de ellos».

La señal para detenerse: DOS KILOS

No existe un ritual más útil para su salud personal que pesarse diariamente.

Para los pacientes cardíacos es esencial; para el resto de nosotros es extremadamente útil.

Pésese todas las mañanas «a la mode»; si lo hace vestido se empezará a engañar a usted mismo con que los gramos de más son, en realidad, su camisa o su blusa.

Cuando su balanza indique dos kilos más del peso deseado, comience con la DMS rápidamente; manténgala hasta que los dos kilos se hayan esfumado. No debe llevarle ni una semana. Las vacaciones son, probablemente, el momento más difícil para hacer dieta y posiblemente el menos apropiado.

¡Quién sabe cuándo tendrá otra oportunidad para probar esa Bouillabaise en Marsella, o ese pastel de riñones en Belfast, o esa langosta a la nage, en Bruselas; podría seguir y seguir.

La buena comida es una de las grandes artes y placeres de la vida y debería ser disfrutada hasta por los que hacen dieta.

De todos modos, debo confesar que hasta en el corazón de Kenya, o Bahrein o Bulgaria, me he pesado en las balanzas para equipaje y luego he tratado de pasar de kilos a libras para poder darme a mi mismo la mala noticia.

En este libro encontrarán, más adelante, consejos para lo que deben hacer después de unas buenas vacaciones.

Su tabla diaria de peso

Esta es la parte personal del programa dietético para usted. Establezca una meta final para su pérdida de peso. ¿Cuál piensa que sería su peso ideal? ¿Con qué peso se ve y se siente mejor?

Haga una tabla simple como la siguiente, y manténgala diariamente.

Es una buena idea mantenerla aun después de las dos semanas de dieta. Puede comenzar cualquier día de la semana, usando el menú correspondiente a ese día. Aunque comience un lunes o un miércoles, o cualquier otro día, ése es su 1er día, su «Día 1», para seguir la dieta.

Por ejemplo, si empieza un viernes, concluye sus catorce días en un jueves. Después cambia al Programa para Mantenerse Delgado.

¿Cómo controlar su peso diario?

Debe pesarse todas las mañanas al levantarse, durante la Dieta Médica Scarsdale, para verificar su progreso hacia la meta deseada.

Descubrirá que llenar la tabla diariamente es otra parte útil de las respuestas a «¿Cómo funciona?».

Una persona que siguió la Dieta me dijo: «Anotar mi peso diario en la tabla era algo divertido. Se transformó en un juego mientras registraba pruebas positivas de que estaba progresando. Veía mi peso disminuir casi todos los días, algunos más que otros.

Más adelante, sin embargo, ver la diferencia entre la cintura de mis faldas y mi propia cintura era todavía mejor que mirar la tabla. Ahora estoy en el programa para mantenerme y da resultado. No he recuperado lo que adelgacé».

Les recuerdo algo vital para cualquiera que esté por iniciar la dieta: es importante que su médico apruebe y supervise los menús recomendados y controle su progreso. Su médico sabe más sobre usted que un desconocido que escribe un libro, como ya lo he dicho antes. Ahora, quítese el exceso de peso. Aquí está la Dieta…

Reglas básicas de las Dietas Scarsdale

Las reglas básicas son simples. Revíselas siempre que esté en duda.

• Coma exactamente lo indicado.
• No sustituya.
• No tome ninguna bebida alcohólica.
• Entre comidas, puede comer sólo zanahorias y apio, pero en la cantidad que usted desee.
• Las únicas bebidas que están permitidas son: café común o café sin cafeína, té, soda (si lo desea, con limón) y gaseosas dietéticas (puede tomar cuanto quiera).
• Prepare todas las ensaladas sin aceite, mayonesa u otros condimentos por el estilo.
• Use sólo limón y vinagre.
• Coma vegetales sin manteca, margarina o cualquier otra grasa; puede usar limón.
• Toda la carne debe ser muy magra; quite toda la grasa visible antes de comerla.
• Quite la piel y la grasa del pollo y del pavo antes de comerlos.
• No es necesario que coma todo lo indicado en la lista, pero no sustituya ni agregue.
• Deben observarse las combinaciones indicadas.
• Nunca sobrecargue su estómago.
• Cuando se sienta satisfecho, ¡DETÉNGASE!
• No siga con la Dieta durante más de 14 días.

La Dieta Médica Scarsdale para 14 días.

DESAYUNO DIARIO

½ pomelo (si no hay, use frutas de estación).
1 rebanada de pan proteico, tostado, sin untar.
Café/té (sin azúcar, crema o leche).

LUNES

ALMUERZO: Fiambres surtidos (a su elección – carnes magras, pollo, pavita, lengua, no embutidos, leer aclaración en las preguntas y respuestas). Tomates (en rodajas). Café/té/gaseosa dietética.

CENA: Pescado o mariscos magros, cualquier clase. Ensalada mixta, con las verduras y hortalizas que desee. 1 rebanada de pan proteico, tostado, o de pan integral tostado. Pomelo (si no hay, use frutas de estación). Café/té.

MARTES

ALMUERZO: Ensalada de frutas, cualquier combinación, tanto como desee. Café/té.

CENA: Hamburguesas magras a la parrilla, en buena cantidad. Tomates, lechuga, apio, aceitunas, repollitos de Bruselas o pepinos. Café/té.

MIÉRCOLES

ALMUERZO: Ensalada de atún o salmón (escurrir el aceite), con limón y vinagre. Pomelo o melón, o fruta de estación. Café/té.

CENA: Cordero asado (quitar toda la grasa visible). Ensalada de lechuga, tomates, pepinos, apio. Café/té. (De no ser cordero, reemplazar por cualquier otra carne que sea magra)

JUEVES

ALMUERZO: Dos huevos, cocinados a su gusto (sin aceite). Queso blanco (con bajo contenido de grasa). Tomates en rodajas o chauchas, o zapallitos. 1 rebanada de pan proteico, tostado. Café/té.

CENA: Pollo a la parrilla, todo lo que desee (quitar la piel y la grasa antes de comer). Espinaca, pimientos verdes o chauchas en buena cantidad. Café/té.

VIERNES

ALMUERZO: Rodajas de queso, surtidas. Espinaca, todo lo que desee. 1 rebanada de pan proteico, tostado, o de pan integral tostado. Café/té.

CENA: Pescado o mariscos magros. Ensalada mixta de vegetales frescos; cantidad que desee, incluyendo hortalizas cocidas y cortadas, si lo prefiere. 1 rebanada de pan proteico, tostado. Café/té.

SÁBADO

ALMUERZO: Ensalada de fruta, la cantidad que desee. Café/té.

CENA: Pollo o pavo asado. Ensalada de lechuga y tomates. Pomelo o fruta de la estación. Café/té.

DOMINGO

ALMUERZO: Pollo o pavo frío o caliente. Tomates, zanahorias, repollo cocido, brócoli o coliflor. Pomelo o fruta de la estación. Café/té.

CENA: Bife a la parrilla (quitar toda la grasa visible antes de comerlo), cualquier corte que usted desee (lomo, cuadril, etc.). Ensalada de lechuga, pepinos, apio, tomates. Repollitos de Bruselas. Café/té.

DIETA MEDICA SCARSDALE
ALMUERZO SUSTITUTO

Si lo desea, puede sustituir el siguiente almuerzo por cualquier otro almuerzo de la Dieta Médica Scarsdale.

½ taza de queso ricota o queso blanco con bajo contenido de grasa, mezclado con una cucharada de crema ácida con bajo contenido de grasa. Fruta, la cantidad que desee. 6 mitades de nuez, mezcladas con lo anterior o desparramadas sobre la fruta. Café/té, gaseosa dietética de cualquier sabor.

SEGUNDA SEMANA DE LA DIETA MEDICA SCARSDALE

Repita todos los menús de la primera semana. Es así de simple. Si, después de catorce días, aún necesita perder más peso, cambie al Programa para Mantenerse Delgado durante dos semanas.

Respuestas a sus preguntas al comenzar la DMS.

La Dieta parece simple y es simple; pero aun así, las personas que la siguen pueden tener ciertas dudas. Estas son preguntas que suelen hacerme con frecuencia. Quizás las respuestas le sean útiles también a usted.

P.: Quiero perder 2½ kilos. ¿Cuánto tiempo debo hacer la Dieta?

R.: Esto varía según las personas. Recuerde que el promedio de pérdida de peso con la DMS es de ½ kilo por día. Usted debería llegar a su meta antes de dos semanas. Siempre tenga en mente el PMD (Programa para Mantenerse Delgado) para un adelgazamiento más lento y «haga trampa» solamente cuando pueda hacerlo.

P.: Puedo cambiar el menú del almuerzo por el de la cena, y el de la cena por el del almuerzo, etc.?

R.: Una vez que comienza a hacer cambios, ya el próximo resulta más fácil. Cambie sólo si las circunstancias y el sentido común se lo indican. Y quizás debería agregar «buena educación», también.

Me contaron acerca de una mujer que insistió en que su anfitriona descongelara un bife para ella «porque la cena del domingo en la Dieta Scarsdale dice: bife a la parrilla». Espero que no haya sido una de mis pacientes.

P.: Como la dieta estimula la producción de cuerpos cetónicos, ¿es necesario tomar una gran cantidad de agua para ayudar a eliminar la cantidad aumentada de ellos a través de la orina?

R.: Tomar una cantidad grande de agua es, generalmente, un buen hábito. De todos modos, en la Dieta Médica Scarsdale tome el líquido que desee, como lo dicte su propio cuerpo. La producción de cuerpos cetónicos moderadamente aumentada no requiere una específica cantidad de agua u otros líquidos.

P.: ¿Esta Dieta es segura para todos?

R.: Todas las Dietas Médicas Scarsdale están planeadas para que adelgacen hombres y mujeres adultos en buen estado de salud; todas las personas, especialmente aquellas con problemas médicos y mujeres embarazadas, no deben seguir esta dieta ni ninguna otra sin la total aprobación de su médico personal.

P.: Cuando pone «bife» en el menú, debe ser un determinado tipo de corte?

R.: Cualquier tipo de bife magro está bien. En realidad, los cortes bajos laterales son mejores desde el punto de vista dietético porque tienen menor cantidad de grasa. Lo más importante es recordar que toda grasa visible debe ser removida.

P.: ¿Los tomates siempre deben comerse al natural, en rodajas, o pueden ser asados o cocidos?

R.: Puede comer los tomates, y otras hortalizas, como apio o zanahorias, del modo que guste, crudos o cocidos, siempre que no estén cocinados con grasa. Los tomates frescos pueden ser sazonados con sal y hierbas.

P.: ¿No se permite ningún tipo de sustitutos en la Dieta? Suponga que no puedo encontrar algún alimento del menú…

R.: De una manera u otra, ésta es, probablemente, la pregunta más repetida. Aunque parezca un poco exagerado para muchos, pienso que es importante seguir la dieta como está indicada.

Su actitud hacia una dieta es un factor importante para el éxito o el fracaso de esa dieta para usted. Por supuesto, como he dicho anteriormente, el sentido común es también un elemento fundamental en la DMS. Si, por alguna razón, usted no puede conseguir espinaca un día, entonces, obviamente, lo sensato es sustituirla por un alimento similar de otro día.

De la misma manera, los «fiambres surtidos» pueden ser solamente carne fría si eso es todo lo que usted tiene en ese momento en su heladera, o cordero frío, o pavita, o pollo, o cualquier combinación de ellos, quitando siempre toda la grasa.

Un importante consejo lo puede ayudar. Haga el plan antes de comenzar la Dieta. Haga las compras necesarias. Tenga a mano los alimentos adecuados y después empiece la Dieta.

Seguir una dieta es un asunto serio, aun cuando pueda ser un desafío divertido y luego resulte muy satisfactorio. No comience la Dieta por un impulso. Piense en ello; sepa que está a punto de comprometerse; compre lo que necesite (y, por el contrario, ponga fuera de la vista a crema, la manteca y las bebidas alcohólicas) y luego dispóngase a perder peso.

P.: Soy alérgica al pomelo y aborrezco los zapallitos. ¿Tengo que comerlos si no me gustan?

R.: La misma pregunta realizada en forma distinta. Si usted es alérgica al pomelo o a cualquier otra cosa en la Dieta, por supuesto, no lo coma.

Obviamente no va a poder seguir la Dieta durante el tiempo necesario para obtener buenos resultados si siente náuseas cada vez que piensa en zapallitos o en cualquier otra cosa.

Recuerde que parte del propósito de esta Dieta y, ciertamente un aspecto importante de su valor esencial para usted, es que debe ayudar a cambiar sus hábitos alimentarios.

Si usted va a desistir de algunos «viejos manjares», tendrá que aprender a disfrutar de los nuevos alimentos. Enséñese a sí mismo a gustar de estas comidas, si aún no lo ha hecho.

Zanahorias crudas, apio, ajíes verdes, deberían ser las comidas «ligeras» en su heladera para toda la familia, no solamente para los que hacen dieta. Los niños deberían encontrarla fácilmente a mano cuando van por «algo rápido», en lugar de alimentos ubicuos, azucarados, que después los conducen al dentista.

P.: No estoy familiarizado con el pan proteico. ¿Qué es?

R.: Esta descripción, publicada por el Globe and Mail, de Toronto, Canadá, es excelente:
«El pan proteico es simplemente pan enriquecido con un contenido de proteínas. Todo pan debe ser evaluado de acuerdo con la cantidad y calidad de las proteínas que contiene.

Un promedio de 20 o más significa que el pan es una buena fuente de proteínas; 40 o más, una excelente fuente… El pan proteico Marca X -hay muchas marcas disponibles según la calidad- contiene soja concentrada y tiene un porcentaje de proteínas de 27,9, comparado con el 12,6 que tiene el pan blanco común marca X.

El pan proteico tiene un sabor delicioso, como a nuez, y es especialmente rico tostado. Sugiero que lo coman en trozos muy pequeños para disfrutarlo completamente.

P.: Tengo dificultades para conseguir el pan proteico en el lugar donde vivo. ¿Puedo sustituirlo por algún otro tipo de pan?

R.: Si no consigue el pan proteico puede sustituirlo por pan de trigo integral (lo mas denso posible) o pan de gluten.

P.: ¿Está permitido el café express a la italiana u otros tipos de café en la Dieta Médica Scarsdale?

R.: Sí, puede tomar cualquier tipo de café en cualquier momento, siempre sin azúcar, crema o leche; puede usar edulcorante artificial. No tome ningún café instantáneo que esté preparado con azúcar, leche en polvo o crema (revise los ingredientes en la etiqueta).

P.: ¿El café sin cafeína es mejor para la Dieta que el café común?

R.: Ambos pueden usarse; es cuestión de gusto personal. Si la cafeína no le hace bien, tómelo sin cafeína, por supuesto.

P.: Me gusta la soda con una rodaja de limón o lima. ¿Está eso permitido en la Dieta?

R.: Sí, es un excelente remedio para la sed.

P.: ¿Puedo tomar todas las gaseosas dietéticas que desee todos los días?

R.: Sí, en cualquier variedad de sabores que le gusten. Por supuesto, no se ahogue en bebidas dietéticas. Puede sustituirlas por café o té en cualquier, comida. También resultan una bebida refrescante entre comidas.

P.: Me gustan la coliflor cruda, los rábanos, los pepinos y los nabos en rodajas. ¿Puedo comerlos cuando tenga hambre, además de las zanahorias crudas y el apio, que figuran en los menús de la Dieta.

R.: Durante las dos primeras semanas de la Dieta Médica Scarsdale básica, sígala según lo indicado. Después de dos semanas en el Programa para Mantenerse Delgado, si vuelve a alguna de las Dietas Scarsdale para perder más peso, puede agregar los alimentos que menciona.

P.: En el «sustituto», ¿puedo comer seis nueces enteras o solamente seis mitades, como vienen generalmente envasadas?

R.: Encontrará que seis mitades son más que suficientes; una mitad o dos más no harán tanta diferencia.

P.: Si comienzo la Dieta Médica Scarsdale un lunes, y como una abundante cena el sábado, ¿arruino todo lo hecho durante la semana?

R.: No «arruina» la efectividad de la dieta, pero es perjudicial y puede demorar su pérdida de peso considerablemente.

P.: Si el lunes como menos de lo especificado en el menú de la Dieta, ¿puedo agregar el martes lo que no comí el lunes?

R.: Lo mejor es no agregar nada a lo indicado. Su objetivo es perder peso, no hacer juegos. Coma sólo lo que deba en cada comida.

P.: ¿Me aconseja algún ejercicio o actividad especial mientras sigo la Dieta?

R.: Recomiendo, si es posible, que camine activamente por lo menos un kilómetro y medio por día. Si le gusta nadar, jugar al golf, tenis y otros deportes, practíquelos.

P.: ¿Por qué debo interrumpir la Dieta después de dos semanas? ¿Sería malo para mí continuarla?

R.: El programa completo de la Dieta Scarsdale está cuidadosamente planeado para perder peso de la manera más efectiva. Esto está explicado en detalle en este libro. Siga las instrucciones; siga el plan dietético como está indicado y dará buen resultado.

P.: Temo no obtener la suficiente grasa y carbohidratos con la Dieta…

R.: La Dieta Médica Scarsdale es BAJA en grasas, BAJA en carbohidratos y consecuentemente BAJA en contenido calórico, pero no SIN grasas o SIN carbohidratos. La persona en normal estado de salud, obtiene suficientes «carbohidratos complejos» en las hortalizas y frutas indicados en la dieta. Quema su propio exceso de grasas para proveer las energías necesarias mientras adelgaza.

P.: Si no me siento bien durante la Dieta, ¿qué debería hacer?

R.: – La Dieta está planeada cuidadosamente para proveer lo necesario. Miles de personas han adelgazado exitosamente con la DMS; la mayoría describe cuánto mejor los ha hecho sentir. De todos modos, si usted no se siente bien en algún momento, SUSPENDA la Dieta.

Pase al Programa para Mantenerse durante un día o dos; luego vuelva a la DMS. Comience nuevamente desde el Día 1. Si continúa sintiéndose mal, deténgase inmediatamente y consulte a su médico.

No hay nada en la combinación de alimentos simples y nutritivos de las Dietas que pueda hacerle mal a un individuo sano. Pero una alergia alimentaria es siempre posible.

Ningún médico puede predecir quién puede o quién no puede comer frutillas, langosta, etcétera.

P.: Me gusta el «té de especias y tés exóticos de todo el mundo. ¿Se permite cualquier tipo de té en la Dieta?

R.: Sí, tome el té de su gusto, caliente o frío. Puede agregarle una rodaja de limón, canela en rama o especias, como lo desee. No use ningún té instantáneo que contenga azúcar; los que están endulzados con edulcorante artificial están permitidos.

P.: ¿Puedo tomar té de hierbas en la Dieta, tales como peperina y otros?

R.: Sí, siempre y cuando no estén preparados con ningún tipo de azúcar, miel y otros endulzantes calóricos.

P.: ¿Recomienda algún tipo de pomelo en especial?

R.: Cualquier pomelo gustoso está bien. No hay ninguna variedad «mágica», a pesar de los anuncios puestos en ciertos supermercados: «ESTE POMELO PARA LA DIETA MEDICA SCARSDALE».

P.: ¿Debo tomar café o té en la Dieta? No acostumbro hacerlo.

R.: No; tome agua, soda, gaseosas dietéticas de cualquier sabor.

P.: Cuando indica aceitunas, ¿se refiere a las verdes, negras o cualquier otro tipo, y cuantas por vez?

R.: Cuando el menú indica aceitunas puede comer cuatro por vez, pueden ser verdes, negras, griegas, italianas, las que usted prefiera.

P.: Las espinacas, cuando están indicadas, ¿deben comerse siempre crudas?

R.: No; puede comerlas crudas o cocidas, sazonadas a su gusto. Pero no use grasas en su preparación; lo mismo puede aplicarse a las otras hortalizas permitidas. Personalmente, me gustan las espinacas con un poco de limón.

P.: Si como una rebanada de pan proteico por vez, ¿cómo puedo hacer para que mantenga su sabor fresco?

R.: Mantenga el pan proteico en la heladera y saque una rebanada por vez para tostar. Conservará el sabor fresco. Lo mismo puede aplicarse al pan de gluten, de trigo integral y prácticamente para cualquier tipo de pan.

P.: Si no puedo conseguir pomelos buenos y frescos, ¿puedo comer pomelo en lata o jugo de pomelo, en su lugar?

R.: Si no se consiguen pomelos, melones u otras frutas de estación, puede usar pomelo o jugo en lata sin azúcar. De todos modos prefiero que coman el pomelo natural u otras frutas frescas que son más consistentes y satisfacen más.

P.: Cuando hago ensalada de frutas, ¿éstas deben ser frescas o puedo usar fruta en lata?

R.: Cuando el menú indica frutas, éstas deben ser preferentemente frescas. Pueden comerse en lata siempre y cuando no contenga azúcar o cualquier otro endulzante calórico. Sustitutos del azúcar pueden usarse.

P.: ¿Puedo realmente comer cualquier tipo de marisco cuando el menú indica «pescado», como el de la cena del viernes?

R.: Si; puede comer camarones, langosta, cangrejo, ostras, almejas, mejillones, etc. Ninguno de los pescados o mariscos pueden prepararse con grasa, aceite, manteca o margarina. Puede usarse salsa para cóctel con moderación.

P.: Cuando especifica «Bife en buena cantidad», ¿puedo comer más de medio kilo de carne, si quiero?

R.: Su guía es la siguiente: ¡Nunca sobrecargue su estómago! Si lo hace, no perderá peso tan rápidamente.

P.: Cuando el menú indica ensalada, ¿puedo llenar mi plato?

R.: Puede comer gran cantidad de hortalizas de hojas, condimentadas con limón y vinagre, pero cuidado con los aderezos, salsas, ensalada de papas y otros adicionales que pueden tentarlo en los restaurantes con autoservicio. Y, repito, nunca sobrecargue su estómago por ninguna razón: eso implica un peligro especial para la salud.

P.: Cuando como «quesos surtidos», ¿pueden ser cualquier tipo de queso, incluyendo quesos ricos en grasas?

R.: Si está perdiendo peso rápidamente con la Dieta, tal indulgencia está permitida. De otro modo, seleccione quesos con bajo contenido de grasa.

P.: Cuando como vegetales en la Dieta, ¿debo usar vegetales crecidos orgánicamente? ¿Es mejor comer alimentos saludables?

R.: Definitivamente no es necesario, pero no tengo inconveniente si ésa es su preferencia.

P.: Cuando como fiambres, cordero asado, pollo o pavo, como indican los menús de la Dieta, ¿hay algún límite específico en cuanto al tamaño de las porciones?

R.: No, pero esté seguro de sacar toda la grasa visible y piel antes de comer. Y, vuelvo a repetir, tenga sentido común y no sobrecargue su estómago.

P.: ¿Exactamente a qué se refiere con «fiambres surtidos», como indica el menú del lunes?

R.: Elija su propia clasificación de carnes frías, pollo, pavo; hasta puede ser pescado frío. Algunas posibilidades son roast beef frío, cordero, ternera, jamón magro (siempre quitando toda la grasa visible y la piel en el caso de las aves). Evite embutidos como el salame, etcétera.

P.: ¿Puedo cocinar los huevos en margarina, manteca o grasa de tocino?

R.: No. Cubra la sartén con algún «spray» vegetal para que no se pegue la comida, o un poco de caldo de gallina; no es necesario utilizar grasas.

P.: Cuando especifica atún en la Dieta, ¿debe ser envasado en aceite?

R.: No. Pero si el atún está envasado en aceite, quite todo el que pueda. Haga lo mismo con el salmón en lata. Luego póngalo sobre un colador y vuélquele agua fría, después deje escurrir.

P.: Cuando como atún o salmón en lata, ¿puedo ponerle apio?

R.: Sí, si lo hace más sabroso para usted; agréguele apio y zanahorias, perejil picado, exprima un poco de limón. Use su creatividad.

P.: Cuando el menú indica «hortalizas», ¿hay algunas que no están permitidas?

R.: Sí; evite el maíz, arvejas, papas, lentejas y cualquier tipo de porotos, excepto los verdes y amarillos.

P.: Tiene importancia si los vegetales que como en la Dieta son siempre frescos, o puedo comerlos en lata?

R.: Puede comer vegetales frescos (generalmente más gustosos) o en lata, calientes y fríos, crudos o cocidos, pero asegúrese de que los vegetales estén envasados sin azúcar o grasas o salsas; verifique los ingredientes en la etiqueta antes de comprarlos.

P.: ¿Puedo usar hierbas, condimentos y especias en las comidas durante la Dieta, y un poco de cebolla y perejil?

R.: Sí, por supuesto.

P.: ¿Puedo poner un poco de queso rallado en los huevos revueltos, ensaladas u hortalizas?

R.: Sí, pero las palabras clave de su pregunta son «un poco». Si llena las porciones con queso, no perderá peso rápidamente. Nuevamente, use su sentido común: verifique su progreso en la balanza todas las mañanas.

P.: ¿Puedo comer algunos pickles y aceitunas con el almuerzo y la cena?

R.: Sí, pero con moderación. Limítese a cuatro aceitunas pequeñas o tres grandes de cualquier tipo.

P.: ¿Puedo usar un poco de ketchup, salsa chili, salsa cóctel y mostaza con la carne, pescados y demás?

R.: Sí. Una vez más, utilice los condimentos con moderación. Si le gusta la mostaza con muchas comidas, pruebe algunas de las distintas variedades disponibles, como la mostaza con estragón.

P.: ¿Puedo tomar todo el limón que quiera con el té?

R.: Sí, a su gusto. Puede también agregar unas hojas de menta o peperina, u otras hierbas, si gusta.

P.: ¿Está permitido usar un poco de leche o crema en el café o té?

R.: No. Ambas tienen muchas calorías. Muchas personas, con la Dieta aprenden a gustar el rico sabor del café o té «puros», caliente o helado.

P.: Sé que no puedo ponerle azúcar al café o té, ¿pero está bien si los endulzo con miel?

R.: No: ni azúcar, ni miel, ni almíbar, ni melaza, ni ningún otro endulzante de ese tipo; todos tienen alto contenido de carbohidratos. Puede usar endulzantes artificiales.

P.: ¿Puedo crear recetas propias siempre que use los ingredientes y alimentos especificados para cada comida y no le agregue grasa ni alimentos fuera de lista?

R.: Sí, pero tenga cuidado de observar las reglas básicas de la DMS. Por ejemplo, para el almuerzo del domingo puede combinar el pollo o pavo con los vegetales en lista y un poco de caldo de gallina instantáneo (o su propio consomé sin grasas) en un delicioso guiso.

Quite toda la piel y grasa visibles antes de cocinar. Escurra toda la grasa del guiso antes de servir. Otro ejemplo; para la cena del miércoles, si hace calor y tiene ganas de comer ensalada, puede cortar trocitos de carne fría con las hortalizas indicadas y crear una ensalada especial.

P.: Cuando estoy siguiendo la DMS y no puedo tomar bebidas alcohólicas, ¿hay alguna bebida sin alcohol que pueda disfrutar, particularmente en un cóctel, en un bar o en una fiesta?

R.: Sí; un gran número de personas que siguen la Dieta toman lo que está siendo conocido como «Trago Scarsdale Especial». Es fácil de mezclar: sólo soda común, hielo y un trozo de limón o lima en un vaso alto, escarchado.

Es muy seco y refrescante, y parece tan alcohólico como un gin-tonic o vodka y tónica. En realidad, es el famoso Gin Rickey sin el gin. O puede disfrutar de algunas de las gaseosas dietéticas con hielo, en un vaso antiguo, o de whisky; quizás también limonada dietética o ginger ale con un trozo de limón o lima. Ayuda a estar bebiendo algo mientras otros, a su alrededor, también lo hacen.

P.: ¿Está permitido ponerle jalea o dulce dietéticos en el pan tostado cuando éste esta indicado en la lista?

R.: No está permitido en absoluto. Sugiero nuevamente que coma la tostada simple, crocante, en pequeños trocitos, saboreándola detenidamente.

P.: En las ensaladas, cuando están indicadas en la Dieta, ¿puedo usar algún sustituto de mayonesa con bajo contenido calórico?

R.: No, no está permitido en absoluto. Mire la lista nuevamente. No están en la Dieta, de modo que no las use.

P.: Estoy perdiendo peso rápidamente 5 kilos en la primera semana de la Dieta Médica Scarsdale, pero un amigo me dice que cuando uno pierde peso, también pierde fuerza, energía y vigor. Me siento bien, pero… ¿puede estar él en lo cierto?

R.: Está equivocado si el peso que está perdiendo es exceso de grasa y fofedad. Esto es una carga, no una fuente de energía. Si usted tiene dudas, dígale a su amigo que tome nota de lo delgados que son los jugadores profesionales de tenis.

Como no deben cargar kilos de más, pueden competir continuamente, jugando partidos extenuantes que a menudo duran horas. Muchos jugadores a través de los años pienso especialmente en Billie Jean King y Martina Navratilova, y en unos cuantos hombres también llegaron a su mejor estado y habilidad sólo después de haber perdido exceso de peso. La grasa era una carga extra que disminuía su energía, rapidez y resistencia.

P.: No hay en la lista ninguna sopa. ¿Están prohibidas?

R.: No; las sopas de bajas calorías tales como consomé, sopa de verduras sin grasa, sopa de cebolla, borscht son excelentes y le aconsejo que las agregue. No han sido todas indicadas en los menús porque tienden a complicar las comidas simples.

P.: Con comidas tales como «Bife en buena cantidad» en la Dieta Médica Scarsdale, ¿no es ésta una manera muy cara de comer?

R.: No. No si usted suma el costo de tortas, galletitas, helados, otros dulces y postres, manteca o margarina, comidas extras y otros ítems que usualmente come cuando no sigue la Dieta Scarsdale. Compare el costo de sus compras habituales para comidas con alto contenido calórico con los costos de las mismas cuando está haciendo la Dieta.

P.: ¿Cuál considera que es el peor hábito en la alimentación?

R.: Comer pan con manteca mientras se espera que la comida le sea servida. Mire a su alrededor en cualquier restaurante y verá lo que quiero decir. ¿Es usted uno de ésos?

P.: ¿Es necesario «limpiar el plato» de todo lo indicado en cada comida de la Dieta?

R.: No. Para nada. Coma lo que usted quiera; no sustituya nada que no esté indicado en la Dieta; nunca se sobrecargue; y nunca dude de dejar comida en su plato. No tiene que comer todo lo indicado en la Dieta. ¡No sustituya!

P.: Me gusta el pan casero. ¿Tiene usted alguna receta para hacer el pan proteico Scarsdale?

R.: Sí. Aquí está.

PAN PROTEICO CASERO SCARSDALE

1 taza de agua tibia.
1 cucharadita de levadura seca.
½ cucharadita de sal.
1 cucharadita de azúcar.
½ cucharadita de vinagre de manzana.
¾ de taza de harina de soja.
¼ de taza de harina de gluten.
1 ¼ de taza de harina de trigo integral.
Molde pequeño para pan (18 por 8 por 5 cm).

Vierta el agua en un bol.
Esparza la levadura seca sobre el agua y déjela hasta que se disuelva (alrededor de 5 minutos).
Agregue la sal, el azúcar y el vinagre.
Tamice bien la harina; luego agréguela gradualmente, primero la de soja y gluten, luego la de trigo.
Mezcle suavemente hasta que la masa tome consistencia y se despegue del borde del bol.
Vierta la masa sobre una tabla levemente enharinada.
Amase bien (alrededor de 5 minutos), hasta que esté suave y elástica.
Cubra el molde con «spray» vegetal. Déle forma a la masa, póngala en el molde, cúbrala con un repasador y déjela, en un lugar tibio hasta que se eleve y llegue al borde del molde (de 2 a 3 horas).
Caliente el horno previamente. Luego hornee el pan durante aproximadamente una hora o hasta que esté bien dorado. El pan casero es más denso que el comercial, de modo que corte las rebanadas más finitas y luego tuéstelo.
Manténgalo en la heladera.

¿QUE HAGO AHORA?

La Dieta Médica Scardsdale para estabilizar la pérdida de peso.

«Todos comen pero pocos conocen el sabor» CONFUCIO

«¡Mastiquen, mastiquen, mastiquen!» TARNOWER

Las personas que han seguido la Dieta Médica Scarsdale con éxito, obviamente quieren saber qué deben hacer después de los primeros catorce días. Por ejemplo:

«Me veo y me siento mucho mejor, pero quiero perder 7 kilos más. ¿Puedo continuar con la Dieta Médica Scarsdale durante dos semanas más directamente?».

No. Usted no puede extender las dos semanas de la Dieta Médica Scarsdale a cuatro semanas consecutivas, por las razones dadas previamente.

Más aún, es muy importante desarrollar buenos hábitos alimentarios para toda la vida. Cambie al Programa para Mantenerse durante las dos próximas semanas.

Esto está explicado en detalle. Las instrucciones son simples y fáciles. Sígalas religiosamente y con toda seguridad perderá peso adicional.

Ciertamente, no debería aumentar en absoluto.

Si usted analiza el Programa para Mantenerse Delgado, se dará cuenta inmediatamente de que sigue los mismos principio de la Dieta Médica Scarsdale de dos semanas.

Es baja en grasas, baja en carbohidratos, pero no tan específica o restrictiva por la simple razón de que estoy tratando de ayudarlo a desarrollar buenos hábitos dietéticos sin que se dé cuenta y sin esfuerzo.

No hay duda sobre su eficacia. Literalmente a cientos de mis pacientes les resultó efectiva. No debe contar calorías, no debe pesar la comida, no debe sobrecargar su estómago.

Mastique, mastique, mastique. Cumpla la simple «Lista ¡NO! ¡NO!»

Es conveniente continuar haciendo una tabla de registro del peso diario, similar a la utilizada durante las dos primeras semanas.

Sus pautas para la Dieta Médica Scarsdale

Las dos semanas de la Dieta Médica Scarsdale no solamente lo ayudarán a reducir de peso sino que también desarrollará una simple modificación de su conducta.

Los menús han sido reducidos en grasas y en carbohidratos y son consecuentemente de bajo contenido calórico.

Si usted es como la mayoría de la gente que siguió la Dieta Médica Scarsdale con éxito, ha desarrollado un deseo de comidas más puras reducidas en calorías, en carbohidratos y en grasas, y una aversión a las comidas excesivamente dulces, con alto contenido de grasas.

Esto, ciertamente, hace que sea más fácil seguir el Programa para Mantenerse Delgado.

Sus pautas son muy simples; hay una gama mucho más amplia de alimentos. Cumpla con la «Lista de los NO»; no sea impaciente con la rutina que recomiendo aquí: seguramente alcanzará su meta , con facilidad, cómodamente.

En breve, la Dieta para Mantenerse es la siguiente:

Lista NO NO de la Dieta Médica Scarsdale

• No más de dos rodajas de pan proteico por día.
• No al azúcar (pueden usarse endulsantes artificiales).
• No a las papas, espaguetis o alimentos similares hechos con harina.
• No a las grasas lácteas (de la leche y el queso, manteca, etc.).
• No a los dulces o postres, excepto fruta o postre de gelatina sin azúcar.
• Restrinja la ingestión de alcohol a unos 40 a 45 ml de bebida de alto contenido alcohólico (whisky, vodka, etc.), o a 100-150 ml de vino seco.
• No a la cerveza.

Zanahorias y apio pueden comerse en cualquier momento.

Prohibiciones importantes

La siguiente lista responde a las preguntas que usted pueda formular.

• NO use azúcar; puede usar endulzantes artificiales.
• NO coma golosinas o chocolate.
• NO use leche entera; use leche descremada si lo desea, con moderación.
• NO coma helados, flanes, cremas heladas o cualquier otro producto helado que contenga azúcar o grasas lácteas.
• NO coma tortas, pasteles, jaleas, dulces, frutas en conserva.
• NO use crema.
• NO coma papas, arroz, batatas, porotos, habas, paltas.
• NO coma espaguetis, macarrones, fideos ni otros productos elaborados con harina.
• NO use manteca, margarina, aceites, grasa de tocino ni ningún tipo de grasa para cocinar, o para condimentar, o en aderezos.
• NO coma embutidos o carnes gordas.
• NO coma postres dulces hechos con azúcar; puede comer postres de gelatinas sin azúcar, de todos los sabores.
• NO coma aderezos ricos en grasas, mayonesa u otro tipo de aderezos para ensaladas.
• NO use manteca de maní.
• NO coma más de dos rebanadas de pan por día; preferentemente pan proteico, tostado.

Gran variedad de cosas permitidas en la Dieta para Mantenerse Delgado.

Concéntrese en la extensa lista de comidas que puede disfrutar en el programa de alimentación para mantenerse delgado. Descubrirá que hay una infinita variedad de comidas deliciosas y satisfactorias.

La siguiente es una lista de los alimentos básicos que usted puede elegir:

• Una bebida alcohólica diaria: seca (no dulce), si lo desea 40 a 45 ml de bebida de elevado contenido alcohólico, 100 a 150 ml de vino seco. Puede tomar whisky, scotch, bourbon, vodka, gin, ron seco, cognac y otros brandis secos. No a licores dulces. No a las mezclas de bebidas alcohólicas dulces. Un martini seco o manhattan seco está bien, pero no cócteles dulces. No a las mezclas con gaseosas; puede usar bebidas dietéticas o soda, en su lugar. Todos los vinos tintos rosados, champagne seco o cherry seco, están permitidos. No, en cambio, los vinos dulces.
• Todas las carnes magras, calientes o frías: bifes, cordero, ternera y cerdo; jamón magro. Siempre quite toda grasa visible.
• Pollo y pavo, caliente o frío: cocinados en una gran variedad dé estilos y recetas. No frito; siempre quite la piel y toda grasa visible.
• Todo tipo de pescado, fresco o congelado; evite aquellos envasados con salsas. Cocínelo a su gusto, pero no use manteca, margarina, aceites o grasas para la preparación.
• Todo tipo de mariscos: camarones, langosta, ostras, almejas, cangrejos, están permitidos.
• Huevos en cualquier forma (pero no más de 3 por semana): preparados sin manteca, margarina, aceites u otras grasas; coma los huevos revueltos, en omelette, hervidos, duros, poché o fritos (en un poco de caldo de gallina o en una sartén con un poco de «spray» vegetal).

La variedad sigue

• Quesos: queso blanco; «petit-suisse» descremado; cheddar; suiss; camembert; en realidad, casi cualquier queso.
• Sopas, consomé, caldos: con hortalizas, carnes, pollo, pescado, sin crema, leche entera o grasas.
• Hortalizas: abundantes cantidades a su elección.
• Frutas: manzanas, naranjas, peras, cerezas, ciruelas, uvas, pomelos, melones, sandía; cualquier fruta que desee.
• Jugos de fruta y hortalizas están permitidos, pero solamente al natural, sin azúcar: de manzana, naranja, pomelo, etc. Jugos de tomate sin azúcar y de hortalizas mixtas están permitidos.
• Nueces, castañas de cajú; muchas de sus favoritas (de vez en cuando).
• Pan está permitido: pero limítese a dos rebanadas por día, preferentemente pan proteico. Puede comer otro tipo de pan para cambiar, siempre y cuando no exceda el límite permitido y no elija ningún pan que contenga azúcar.
• Jaleas, dulces, conservas de frutas, sin azúcar: pueden usarse con moderación.
• Ensaladas de verduras de hoja: cualquier combinación que desee y en la cantidad que quiera, está permitido; sazonadas con aderezo de bajas calorías (no más de 15 calorías por cucharada), o con limón, vinagre y mezclas sin aceite.
• Bebidas, calientes y frías, tantas como desee: té, café, gaseosas dietéticas. Sin azúcar; puede usar endulzantes artificiales. Leche descremada puede agregarse al café o té, si lo desea.
• Condimentos: ketchup, salsa cóctel, mostaza, rábano blanco picante, pickles, aceitunas de todo tipo, con moderación.
• Hierbas, condimentos, especias: a gusto.

Use su imaginación y disfrute de la Dieta para Mantenerse Delgado.

Concéntrese en la enorme cantidad de cosas PERMITIDAS en la lista antes que protestar por las que están PROHIBIDAS.

Las dos semanas del Programa para Mantenerse Delgado lo ayudarán a deshacerse de sus malos hábitos alimentarios y a estimular una vida más larga, saludable y vigorosa.

Comer en restaurantes y en fiestas es fácil y no restrictivo. Es solamente una cuestión de sentido común para seguir el Programa de Alimentación para Mantenerse Delgado.

Si usted quiere comer langosta, por ejemplo, pídala asada en lugar de langosta Newburg con esa salsa cremosa, de alto contenido calórico. En lugar de bañar la langosta en manteca, exprima limón sobre ella; exaltará su sabor natural.

Del mismo modo coma el pollo hervido, a la parrilla, asado, y no a la King, que sería altamente calórico, por ejemplo.

Usted puede fijarse en el menú y elegir todo lo que esté permitido en la Dieta para Mantenerse Delgado. Ordene pescado asado «seco’ y no cocinado en aceite, manteca o margarina.

No privarse en ningún momento

No es necesario privarse en ningún momento. De postre, por ejemplo, en lugar de los cremosos y azucarados, disfrute la frescura de una compota de frutas en su jugo natural, sin almíbar, que destruye los encantadores sabores auténticos.

Con esta Dieta usted debería levantarse de la mesa sintiéndose cómodo; nunca con la sensación de haber sobrecargado el estómago. Usted está limitado solamente por la imaginación. Por ejemplo:

El queso blanco con bajo contenido de grasas es un alimento «creativo». Haga uso de él en la Dieta. Mézclelo con una pequeña cantidad de leche descremada y jugo de limón para hacer una crema ácida, base para muchas combinaciones imaginativas.

Vierta la crema ácida sobre espárragos, brócoli o fruta.

Mezcle su imitación de crema ácida con salsa chili o ketchup y cebolla rallada o sal de ajo.

Pique un poco de pimiento y mézclelo a fin de obtener un aderezo para ensaladas diferente.

Yogur simple, descremado, puede usarse para combinaciones similares o mezclado con el queso blanco.

Probar alternativas bajas en grasa

Pruebe cocinar con queso blanco bajo en grasas.

Combine queso blanco bajo en grasas y huevos, con carne de cangrejo, trocitos de jamón magro, pollo, camarones, sazonados para que estén gustosos y cocinados como un pastel relleno. Espolvoree queso rallado o pan tostado picado sobre la preparación para darle más sabor.

Mezcle queso blanco bajo en grasas con almejas desmenuzadas a sopa deshidratada de cebolla para aderezar apio, zanahorias, nabos o calabazas.

Para untar o aderezar, pique rabanitos, pepinos, zanahorias, apio y cebolla, y mezcle con queso. Espolvoree páprika encima o mézclela para que quede con color.

Utilizar caldos

Los caldos instantáneos de carne o gallina son útiles para muchas recetas. Espolvoree un poco sobre hongos, con jugo de limón, antes de cocinarlos o saltearlos. No echará de menos la manteca o margarina, las cuales son reemplazadas por esta mezcla.

Agregue un poco de caldo a las hortalizas calientes para darles más sabor.

Otro elemento de gran ayuda es la gelatina. Unos moldes de gelatina pueden realzar muchas comidas dietéticas. Un buen acompañamiento para una cena con pollo o pavo es un molde de gelatina con zanahorias ralladas y cáscaras de limón o naranja, o con gajos de mandarina, pomelo, rodajitas de banana y otras frutas. ¡Las posibilidades son innumerables!

Aproveche los restos de pollo o pavo o carne, córtelos en dados y combínelos si lo prefiere con los vegetales permitidos.

Otra deliciosa combinación es pescado o mariscos, apio, zanahorias, rabanitos, corte todo en trocitos, agregue aceitunas rellenas y mezcle todo en un molde con gelatina.

Agréguele sabor a su molde de gelatina usando jugos de tomates, vegetales o frutas como líquido, en lugar de agua.
Utilice su buen sentido al elegir alimentos bajos en grasas aun dentro de la lista «permitida».

Al disfrutar de los quesos trate de seleccionar los más descremados. Algunos de los quesos más sabrosos nacionales o importados son, en parte, descremados.

Le recomiendo esta filosofía para comer.

Enfrentémoslo: a la mayoría de personas con sobrepeso les encanta comer. Los muy obesos son, a menudo, glotones. Muy pocas personas saben realmente disfrutar de la comida.

El verdadero conocedor de vinos nos puede enseñar mucho. Examina, admira o critica el cuerpo y claridad del vino. Lo huele delicadamente para evaluar el bouquet. Nunca lo traga sino que lo saborea deslizándolo sobre su lengua y paladar para poder disfrutar completamente de su aroma y sabor. Como el epicúreo, el conocedor de vinos respeta lo que está saboreando. Hasta el sonar de los vasos se hace tradicionalmente para involucrar al sentido del oído.

Raramente consume más de un vaso de buen vino. Es el vino ordinario (no el gran vino) el que se toma por litros.

De un modo similar, el plato más simple debería ser visto y tratado con admiración y respeto. Un huevo revuelto o una hamburguesa pueden ser hermosos, y hasta estar preparados exóticamente.

El aroma y el gusto pueden ser apreciados completamente sólo si masticamos cada bocado de comida antes de tragarlo.

El verdadero entretenimiento se acabó una vez que tragamos la comida. ¡Mastique, mastique, mastique! He observado que la vasta mayoría de personas con sobrepeso no se toman tiempo para masticar cuidadosamente y disfrutar de la comida.

Mientras usted come, trate de analizar qué ingredientes fueron usados en la preparación. No dude en preguntar a quien sea que haya preparado la comida, por los detalles. Su interés halagará y estimulará a esa persona para tratar de hacerlo mejor cada vez.

Tómese tiempo para su comida, de modo que pueda masticar muy, muy detenidamente y saborearla completamente.

A uno de los grandes gourmets del mundo, un reconocido escritor y autoridad en comidas, le preguntaron cómo hacía para mantenerse delgado año tras año, aun cuando informar y clasificar restaurantes era parte de su trabajo. Dijo: «Disfruto de un sabor, y generalmente no como todo lo que me sirven. No importa lo bueno que sea un plato o comida, nunca, nunca como de más; si lo hiciera, con todos los restaurantes que visito por el mundo, hace tiempo que estaría muerto».

Programa Scarsdale DOS SI – DOS NO

Manténgase delgado durante toda la vida.

Una de las principales claves del éxito de la Dieta Médica Scarsdale es el programa Dos Sí – Dos No. Como expliqué previamente, es la simplicidad en sí misma.

Aquí está todo lo que debemos hacer para llegar al peso deseado rápida y seguramente:

Comience dos semanas con la Dieta Médica Scarsdale. Luego cambie a dos semanas con el Programa para Mantenerse Delgado.

Si necesita perder más peso, vuelva a la Dieta Médica Scarsdale. Luego de dos semanas de seguir la dieta, cambie nuevamente al Programa para Mantenerse Delgado… Continúe con este Programa hasta alcanzar el peso deseado.

Este es el simple plan de la Dieta Médica Scarsdale con el cual tantos miles de hombres y mujeres excedidos de peso lograron adelgazar exitosamente. Muchos de ellos estaban con sobrepeso desde hacía diez, veinte, y más años; muchos habían fracasado en el intento de adelgazar o mantenerse, hasta que comenzaron con el plan de la Dieta Médica Scarsdale.

La mayoría de las personas que adelgazaron con la Dieta no volvieron a su anterior estilo de alimentación, que los convirtiera en gordos.

Habiendo aprendido nuevos hábitos alimentarios con las Dietas Médicas Scarsdale, y luego de seguir el Programa para Mantenerse Delgado durante dos semanas, continuaron casi siempre con las pautas de alimentación del Programa para Mantenerse Delgado.

En los momentos en que la nueva persona delgada, como lo será usted, se abandona y comienza a ganar peso nuevamente, como suele suceder en vacaciones, fines de semana y ocasiones especia- les, hay un arma siempre a mano:

La señal para detenerse: DOS KILOS

Recuerde la señal de dos kilos para detenerse. Párese en la balanza, sin ropa, todas las mañanas para controlar su peso.

Cuando vea que registra dos kilos o más por sobre su peso normal, comience en seguida con la Dieta Médica Scarsdale… empezando por el Día 1. Estará nuevamente en su peso deseado en unos pocos días.

Si por alguna razón, tal unas vacaciones prolongadas, usted ha aumentado mucho, su solución, una vez más, es el Programa Dos Sí – Dos No.

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